Foto: Emilia Stoll.
Porque los dos pican, aunque nada tengan que ver, ni siquiera en el piquete.
También cantan:
En el chile y el amor, los dos pueden hacer daño
En el chile porque pica, y el amor por el engaño…
Chilli le llamaron los aztecas y en la isla La Española lo nombraban Axí; en cuanto pasó a Europa se le llamó Ají o Pimiento de las Indias; los navegantes de aquellos años, ¡no tenían ni idea! de haber topado antes de llegar a la India, con un Continente que desconocían.
El Doctor Cárdenas en su libro editado en 1591 explica:
… que el chile agora sea verde o seco, agora sea de los grandes o de los pequeños, en siendo chile es calidísimo y no menos que en tercer grado, y digo más que hay chile tan fuerte que se puede llamar caliente casi en cuarto grado…
Recomienda, el amable doctor Cárdenas, que quien no lo crea, se refriegue la boca con un par:
… ansí vemos que abraza las entrañas y llaga las tripas, y aún suele causar cámaras de sangre, e inflamaciones de hígado…
Cámaras, era la manera de referirse en aquellos tiempos, a la evacuación violenta del vientre, es decir: carreras, chorrillo, o venganza de Cuauhtémoc, porque no cualquier organismo tolera lo picante. El chile, tal vez desde que se conoce, ha sido ampliamente aceptado por unos y rechazado por otros, no goza de un consenso generalizado, seguramente el maíz, el chocolate, el chicle, la vainilla, tampoco, pero respecto al chile, que tiene fama de quemar la lengua, el paladar y las entrañas, es más entendible, aunque bien dicen: …en gustos se rompen géneros… Y como cada ser humano es único, irrepetible, libre, pues cada cual decide si lo come o ni lo prueba.
El Capsicum, perteneciente a la familia de las Solanaceas, procede de algunas zonas tropicales de América del Sur, específicamente, los Altos de Bolivia y parte de Brasil; es un misterio cómo o porqué germinó en la Sierra de Tamaulipas, el Valle de Oaxaca, o la zona de Tehuacán en Puebla; el chiste es que en estas regiones, es dónde los pueblos originarios de México, los cultivaron y domesticaron, aproximadamente hacia el año 500 de nuestra era. Es una planta que crece con facilidad, no tiene empacho en cruzarse, así que su popularidad y arraigo se fue extendiendo sin mayor limitación.
El Capsicum Annuum, es una variedad de chile que se da en México, además, se conocen infinidad de variantes; es un fruto chiquito, puede tener distintas formas, nombres, y los pájaros son en parte responsables de su distribución, pues el chile al separarse fácilmente de la mata, es un alimento muy a su alcance, les proporciona vida, y tras digerirlo, al volar sin esfuerzo ni preocupación, reparten las semillas por dónde quiera. Quizás otros animales hacen lo mismo, pero la capacidad de vuelo y las migraciones de las aves, cooperaron a su dispersión.
Capsicum Chinense es el apelativo científico del Chile Habanero, que llegó de la Habana a Yucatán, cuando algunos mayas, que vivieron en la vecina Cuba por castigo, afectos al picante, al regresar a su terruño lo trajeron. El Habanero es un arbusto que en México se cultiva en las dos Penínsulas: Baja California Sur y Yucatán, además de San Luis Potosí, Sonora, y Tabasco.
Desde 2010 su denominación de origen se estableció en Yucatán, Quintana Roo y Campeche. Hay noticias de que en la Hacienda de Santo Domingo Xcu Yum, allá por el 1895, ya vendían el Habanero en la Tienda de raya. Este Capsicum, lo mismo que el ron y los puros, cruzaron el corto trecho y se aclimataron sin dificultad en la Tierra del Mayab, enriqueciendo la variedad de sus ofertas.
El Habanero ha cobrado fama por la intensidad de su sabor picante, sin embrago, son muchas otras cosas las que aporta al mundo; da colorantes naturales, minerales y vitaminas A, C, y E. Sirve para elaborar pomadas, lociones o cremas contra dolores de artritis, de cabeza, neuralgias, auxilia con el nivel de insulina, mejora las cicatrices quirúrgicas y es antiinflamatorio. También se utilizan sus oleorresinas como base de pinturas o barnices; lo triste, es que a la represión política, le da fuerza y poder con sus potentes y nocivos gases lacrimógenos que lastiman y apabullan a los contrincantes.
El Capsicum Frutescens, mejor conocido como Chile Tabasco, ya sea en maceta o cómo árbol, es un bello ejemplar originario precisamente de Tabasco, donde crecen frondosos y tranquilos, su floración es muy hermosa y después, los frutos, igual que casi todos los Capsicum, van cambiando del tono verde al amarillo, anaranjado, hasta alcanzar el rojo fuerte; brotan por dónde quiera, sobreviven con soltura en los potreros, los platanares, los cacaotales, y a orillas de las carreteras; lo importante es no fumigarlos.
La fama del Capsicum frutescens, le llegó por un conducto muy especial; se dio a conocer embotellado. Cuentan, que durante la malhadada Guerra del 1847, cuando México fue injustamente invadido por la ambición de los vecinos del Norte, precisamente por esas fechas, un soldado estadounidense se llevó consigo un manojo de chiles Tabasco. Quizás estaban secos, tal vez, el soldado conocía del asunto, o le gustaban los sabores fuertes. Este personaje, que permanece en el anonimato, le regaló las semillas, allá por el 1850, a un señor de Luisiana de nombre Edmund McIlhenny; él y su esposa, las sembraron en su jardín de Avery Island. Los McIlhenny, o sus descendientes, lograron su primera cosecha casi dos décadas después, en el 1868. Tal vez, ensayaron durante mucho tiempo diversas recetas, y al año siguiente elaboraron una mezcla de sabor fuerte, que escocía la lengua, la garganta, y vendieron 658 botellas de tapón verde, con la flamante etiqueta de Salsa Tabasco, proclamando a la par, que eran los inventores de la salsa picante; ignoraban probablemente, las salsas de la cocina mexicana. Jamás mencionaron el nombre de quien les proporcionó su fortuna y las actuales generaciones McIlhenny continúan su negocio con mucho éxito, hoy se vende en más de cien países, y hasta tienen un Museo puesto.
Al Tabasco, también se le conoce como Chile Piquín o Chilpetín, tan deleitoso cuando lo saboreamos sobre un mango, una jícama, u otras frutas frescas en plena temporada de calor. Este chile, triturado y en infusión, auxilia contra la gripe; un baño con sus hojas calma el sarpullido, y esas hojas frescas, maceradas en alcohol, se las frotan a los muy pequeños para evitar el mal de ojo, superstición derivada del hecho de ver feo a una criatura inocente, arrojándole un maleficio con sólo mirarlo.
En el antiguo Códice Florentino o Historia General de las Cosas de la Nueva España, escrito en náhuatl, español y latín, durante el 1576, año de la Gran Peste, especifican que cuando alguien escupe sangre, se le debe dar el fruto tostado. Actualmente se estudian de nuevo y más a fondo, sus cualidades y beneficios.
Hablemos ahora del Capsicum Pubescens, que responde a varios apelativos: Chile Manzano, Perón, Cera, y en otros lugares, Rocoto o Locoto. Se producen en Michoacán, sus flores son moradas y las semillas negras y rugosas cuando están listas para sembrarse. Dicen que el Pubescens tiene la ventaja de no irritar el estómago. Esta clase de chile es originaria de Bolivia, allá elaboran una salsa picante conocida como Ilajua, en cambio en el Perú al chile le dicen Rocoto. El chile es considerado Patrimonio Bio Cultural de los Pueblos.
El chile, su sabor, su aroma, su textura, sea la variedad que se elija, da al mezclarlo con otros alimentos toques celestiales, aunque a veces, el exceso de picante ocasione lo que el chile Mira Cielo, que tal como su nombre indica, hace que al enchilado se le tuerzan los ojos hacia el infinito. La enorme variedad de chiles que se producen en México, se pueden comer frescos o secos.
Existen infinidad de maneras para prepararlos. Hay, por ejemplo, una gran variedad de Chiles Rellenos, puede ser de queso, frijoles, camarones, bacalao, carne, hasta llegar a los decimonónicos y tricolores Chiles en Nogada, con su picadillo dentro, bañados de esa inefable salsa de nuez de castilla, y adornados de los granos rojo rubí de las granadas.
No podemos dejar de mencionar los Chiles Fingidos, los que se conservan en almíbar, se escurren, dejándolos un rato al aire para orearse, y luego se rellenan con alguna pasta o conservilla dulce, que puede ser de almendras, coco, según sea el gusto. Después, se bañan con …almíbar de medio punto, canela, almendras, yemas cocidas… toditito bien molido y batido para que el almíbar quede espeso, con buen cuerpo. Acto seguido, se colocan loa Fingidos en un platón, poco hondo para no derramar la salsita, y se procede al adorno, igualmente Fingido, con pasta de colores, para no delatar su extremo picor.
Los Chilitos Encurtidos o Curados en Vinagre, son dueños de un sabor, olor, deleite y gusto algo distinto. Antiguamente, en las pasadas centurias, se utilizaba la Chilaca, que deriva de Chilacatl, o Chile Caña, algo largo y flaco, pero picante como él sólo, y siempre verde, que sembraban en las Chinampas de Chalco y Texcoco. En aquel tiempo, se preparaban en barriles bien retacados de chilitos, tantos, que sobre una tabla redonda se trepaba un cristiano fornido, para bailarles encima y dejar muy bien retacados los barriles. Con un embudo, el agujero del tapón servía para echarles caldo de agua de pozo, vinagre y sal de la tierra; le daban sus probaditas de vez en cuando, para que quedaran en su punto.
El mismo método puede usarse para los Tornachiles, que se elaboran con el Pimiento Gordo o Chile Cuaresmeño, cosechado en la Cuaresma, justo antes de que caigan las lluvias. Otros, son los deliciosos encurtidos, que se emplean para adornar guisados y ensaladas de todas clases.
No se puede dejar de mencionar el Clemole, cuya traducción sería guisado de fuego, como llaman en el interior a cualquier guiso o caldo con carne y chile, los más lo llaman Clelmolito. Chilmulli, quiere decir guisado en chile, es nuestro Mole, el suculento guiso, que en cada zona se elabora con sus productos regionales; igual puede ser el Molito de Camarón Seco, que hacen en Juchitán, el Mole de Xico, Veracruzano, el de Iguana Negra, el de Venado, el Mole Prieto, el Verde, el Mole Negro de Chile Huacle que se cultiva en Las Cañadas de Oaxaca, o el Mole Poblano adornado con Tamalitos de Sal.
Y dejemos el sinfín de Moles, para mencionar nomás de pasadita el Pipian, que se hace con chiles verdes o colorados y cualquier clase de semillas aceitosas, sean de calabaza, ajonjolí, cacahuate, hasta semillas de algodón, melón, almendras dulces, o varias mezcladas. De estas combinaciones, tenemos el Mole Verde. Por último les diremos del Adobo, que son el montonal de caldillos, más bien espesos, que sirven para condimentar o para conservar carnes y otros alimentos, aunque también hay Salmuera, el agua con sal que conserva los alimentos.
En nuestra comida, se vale cualquier combinación, es un fárrago, morondanga, entrevero, que halaga los sentidos dando gusto por el buen comer y goce de la vida; no es únicamente un revoltijo de ingredientes, pues en esa amalgama se incluye nuestra tierra, nuestro pasado, una Historia que en su transcurso nos va dejando novedades; guisos varios entretejiéndose unos con otros en sus texturas, sus sabores, sus delicias; nuestra Cultura, acostumbrada a la apertura de agregar experiencias ajenas, modos distintos, o elementos desconocidos a nuestro paladar, se atreve a probar, le da el visto bueno y participa al compartirlas.
Son tradiciones seculares, que al entremezclarse conjugan distintas costumbres en la manera de comer, se complementan y resultan agradables a la salud y al paladar, generan placer al degustar, aportan lo necesario para una vida sana. Aparte, es indispensable además de fundamental, la fantasía y mano santa que goza, se alegra, disfruta cuando la aliña.
María Teresa Bermúdez
Verano del 2025
