Hijos de la tomatera, es decir, frutos de dicha planta, los hay en variados tonos, tamaños, sabores, aromas; ésta familia se identifica por la cáscara delgadita, el montonal de semillas que carga, y el arrobo que despierta al saborear salsas, guisos o cualquier comida, aderezada con dichas ricuras, hoy, en distintos lugares de nuestro amplio mundo.
Fray Bernardino de Sahagún, llegado a la Nueva España en 1529, cuenta que tomates y jitomates, se cultivan en las chinampas, esa especie de islotes pequeños, entretejidos de carrizos, varas, y apisonados con cieno del lago, donde siembran flores y hortalizas. Las mujeres venden salsa de tomamatli en los mercados de Tenochtitlan, esa sabrosura que es buen aliño para casi todos los guisos, sea en caldillo aderezado con hierbas o espesado con otros ingredientes, al servirse, hacen agua la boca y abren el apetito, pues tienen la sustancia que da mejor sazón, en la que muchas veces tomates o jitomates participan de manera definitiva.
Hernando Alvarado Tezozomoc, otro erudito, bisnieto de Netzahualcóyotl, cuenta que en aquellos años, veinte tomates valían un grano de cacao. Muy despacito iban cambiando las costumbres, las formas y otras muchas cosas, aunque algunas permanecen, como las suculentas salsas de tomate y Jitomate, a la que cada mano le da un sabor distinto, utilizando su propia fantasía.
Mestizar es sinónimo de mezclar. María Moliner en su Diccionario de uso del español, lo define como: …Adulterar la pureza de una raza por el cruce con otras… lo cual implica un proceso complicado, muy lento, largo. Nosotros, mexicanos, somos quizás adulterados de origen, pues los moradores de nuestro territorio no tenían empacho en cooperar a la mezclilla, que tomando de aquí y de allá, se volvió como la tela tan resistente, utilizada en España desde hace siglos con ese nombre, y que aún seguimos usando. Somos la mezclilla de todos los humanos que en algún momento pasaron por aquí. Y somos variopintos, entrevero, argamasa, surtido rico, de colores, aromas y sabores, al igual que nuestra exquisita comida.
En México, tenemos muy buen diente, somos antojadizos, el disfrute del nutritivo sustento ocupa un lugar primordial en absolutamente todas las cocinas mexicanas, que reinventan cada día alimentos muy apetitosos; empiezan con imaginarla, después reunir los ingredientes, afanarse en su aliño, encontrar el sancocho adecuado, hasta servirla tan acicalada y bella, que el regocijo se dé vuelo al mirarla y sentir su aroma. La comida es lo que nos da vida, nos permite ser, disfrutarla nos alegra y proporciona un mejor pasar, nos mantiene sanos de cuerpo y alma, pelando la mazorca que nos dejó el maíz, algunas blancas y parejitas, otras no tanto, lo que importa es morder con ganas y saber sonreír.
Los tomates verdes, amarillos, color naranja, otros medio rosa, algunos moraditos y los negros, los Physalis ixocarpa, son originarios de México, cada uno tiene su sabor especial y diferente; es el más antiguo y hay clasificadas más de cien especies. El jitomate: Licopersicum esculentum, es originario del Perú, de la región de los Andes, ni idea de cómo vino a dar hasta acá, lo que sí sabemos con certeza, es que su domesticación y cultivo se llevó a cabo en México, hacia el año 500 de nuestra era. Tomatl en náhuatl significa objeto gordo, miltomatl es el que crece junto a la milpa. Ji quiere decir rojo, otros, opinan que deriva de Xitli que significa ombligo y Tomatl: Tomate de ombligo, conocidos ambos como Jitomate. Según los cálculos, existen más de diez mil variedades. Contienen vitaminas A, C, y E, son ricos en fibra y potasio.
Volvamos al asunto, de paladear la delicia de los multicolores y sabrosos tomates y jitomates, que son la salsa de la vida. La salsa, hoy en día hasta ritmo lleva, aunque la palabra es del latín y tiene que ver con lo salado. Desde los Siglos XVI y XVII en Europa, la salsa ya se consideraba: …cualquier cosa que excita el gusto… Es un preparado ligero, muy agradable y deleitoso; puede servirse con los guisos, o en una salsera, es una sazón o condimento aparte y ayuda para ligar o variar los sabores.
Probablemente, las salsas prehispánicas machacadas en el molcajete de piedra volcánica, sean tan antiguas como en otros sitios. Aquí utilizamos el Molcajete, la palabra deriva de molli, que es salsa y caxitl, cajete; un mortero de piedra con tres patitas cortas y su indispensable tejolote para machacar, instrumentos de la cocina prehispánica que perviven hasta hoy en día. Los tomates verdes ya cocidos, se muelen, echándoles sal, pimienta, cebolla picadita, chiles verdes y orégano en polvo, resabio quizás de las que se preparaban en Tenochtitlan. La de jitomate, se podía hacer también en crudo, picadito muy fino, nomás quitándole la piel y las pepitas, tal vez a la temamatli le agregaban pimiento rojo, al paso del tiempo, además de sazonarla con sal, lleva algo de azúcar o piloncillo, para quitarle lo ácido, se le agregan perejil fresco y cebolla por igual, polvoreándola con algo de orégano, más su chorrito de aceite de comer. Otra variante consiste en asar los jitomates, ya despellejados y sin pepitas se machacan bien, mezclándoles chiles verdes, cebolla, se sazonan con sal y pimienta, algo de vinagre, y de pilón un aguacate sin cáscara, poquitito de aceite, y pizca de orégano en polvo. Los modos de prepararlo dependen de la fantasía e imaginación de quien lo cocina, la porción, es al gusto del comensal.
El jitomate lo llevaron a España en el Siglo XVI, lo hicieron gazpacho, y después ya en el XVII, aparece el 1622 en la Cocina Romana, la primera receta para comerlo en salsa; ¡esto provocó una revolución! tuvo tal éxito la novedad, que los italianos empezaron a cultivar el jitomate al que llamaron pomodoro. Francesco Leonardi hacia 1790, publicó en su libro: la Salsa de Tomate con Pasta. A lo largo y ancho del turbulento Siglo XIX, un buen número de italianos, emigraron a los Estados Unidos, y esos italoamericanos pusieron de moda el Sunday Gravy, así que para 1876, en los Estados Unidos, pueblo tan pragmático, los jitomates se envasaban de manera industrial. En la misma centuria Antonine Caréme, magnífico chef y pastelero, empezó a poner orden e higiene en las cocinas, los operarios debían usar chaqueta, el pelo recogido y gorra; con años de diferencia, August Escoffier pionero de la comida enlatada, durante la Guerra Franco Prusiana, también buscó disciplina y pulcritud, en los espacios del hervor, el guiso y el cochambre. Ambos chefs, franceses de origen, recopilaron recetas, inventaron nuevas, establecieron reglas de cocina, y declararon varias salsas madre: la bechamel, la española, la velouté, la holandesa, y la de tomate, en Francia quizá no sabían, de las diferencias de color entre tomates y jitomates.
La reproducción facsimilar editada en 1989 por Miguel Ángel Porrúa de El Nuevo Cocinero Mexicano en forma de Diccionario, proporciona además de conocimiento y diversión, un montonal de delicias. El original publicado en 1888 es de la Librería de Ch. Bouret, contiene maravillosas explicaciones y maneras de preparar los alimentos, aunque con métodos del pasado decimonónico, palabras a veces desconocidas o caídas en desuso, además de hacernos ver, la dificultad y el largo tiempo, indispensables, para la elaboración de la pitanza, sin los modernos aparatos que hoy facilitan la alimentación cotidiana.
De niños, recitábamos un versito de malcriados, imitando una voz gangosa y muertos de risa:
Un día yo tenía mocos, verdes, verdes cómo tomates.
Mi hermano Tomás, tenía más.
Y mi hermana María, hasta se los comía.
Añado otro recuerdo de mi infancia, pero este, se refiere a los jitomates. Cuando teníamos anginas, dolor de garganta, mamá ponía en el comal un jitomate grande, partido por la mitad lo asaba por ambos lados, y luego, sobre las semillas, ponía en cada mitad un trozo de mantequilla y una cucharadita de bicarbonato. Para terror nuestro, nos colocaba ese mazacote caliente en las plantas de los pies, por separado y sin quemarnos claro está, envolvía cada pie en un hule, recubierto por unos calcetines viejos, y una toalla, que impedían escapara el batidillo. Con esas trazas, nos dejaba un buen rato en cama y cobijados, hasta que el jitomate se había enfriado. Sacaba el emplasto completo y creo hasta los calcetines iban a dar a la basura. Nos daba un masajito tibio y con los pies envueltos cual tamales, dormíamos como lirones, y al día siguiente ya nada nos dolía.
Añoro también la suculenta salsa de jitomate …con su piloncillito, para quitarle lo amargoso… que mamá preparaba con tanta facilidad, como las plantillas ya mencionadas. ¡En fin! Tomates y jitomates nos acompañan por la vida, gracias al empeño de nuestros antepasados, que en la época prehispánica observando con inteligencia y paciencia inaudita, domesticaron muchos de los alimentos que aún hoy paladeamos.
María Teresa Bermúdez
Primavera 2025
