La familia de Morelia y las recetas de Copo

El zaguán era un túnel oscuro, con una banca larga para sentarse a descansar; pasadizo a un mundo de querencia, ates y uchepos de leche. La puerta de madera calada dejaba entrever el patio y le daba permiso de salir al perfume del naranjo; había macetones de flores, helechos, y jaulas de pájaros cantadores.

Así entrábamos a la casa de Mamá Tere, allá en Morelia, por una calle que iba de bajadita, la calle de Virrey de Mendoza. La abuela, Teresa Ramírez, era alta, morena, con pelo pasita recogido en un chongo. Ella y sus tres hijas usaban polvos de arroz y a eso olían. A la abuela le encantaba bailar, me tomaba las manos y recorríamos el patio al son de “Las Bicicletas”, que Copo tocaba en el piano. Me acuerdo de ella vestida de negro, porque el abuelo León se murió a poquito de que yo nací, aquel año en que había que barrer a cada rato, sacudir una y otra vez, aunque estuvieran cerradas a piedra y lodo, las puertas, las ventanas, y algunos postigos, porque el Volcán Paricutín echaba y echaba cenizas.

Mamá Tere se quedó en la casa de Virrey de Mendoza con sus tres hijas, y mi papá nos llevaba muy seguido a visitarlas. Copo, la mayor, se llamaba María Teresa y me heredó los nombres. Copo, era flaquita y correosa, como charamusca, igual de dulce. Sus ojos negros, grandes y azorados, contaban historias a la par que su boca y su espeso pelo negro ondulado, que nunca estaba quieto. La tía Copo era de cuento, jamás se le agotaban las aventuras, y aunque las hubiera contado cien veces a mí me tenía siempre con la boca abierta.

Tatis, la de en medio, era gordita. Se ponía clameria y manzanilla para aclararse el pelo, a que le hiciera juego con sus ojos. Se pintaba las cejas muy arqueadas y la boca de color muy fuerte. Muy seguido padecía flebitis, y se vendaba una pierna estando en la casa. Mientras su ocupación era el quehacer o ponerse catrina para salir, una pinza de la ropa en la punta de la nariz, se la afinaba y la haría lucir más respingona. Tatis era la visionuda a cargo del chiste y la diversión. Mamá Tere, entre seriedad y risa disimulada, como que la regañaba, porque el gusto de Tatis era imitar a la gente y ponerle apodos.

La menor de las tías era Pina, la más chica de las muchachas Bermúdez. De bonitos ojos, chatita, buena figura y muy “faceta”, decían. Pina se encargaba de hacerle su chongo a la abuela, de ayudar en todo a sus hermanas, y a Chapete, la muchacha de planta. Así le puso Tatis, porque si alguna salía a la calle, a chaleco iba de chaperón. Pina y Tatis eran rímel y pestaña: daban la vuelta al jardín cuando había música, tenían novios, se emperifollaban de lo lindo si había baile en Los Rebullones. Algunas tardes, las tres cosían en el “Ropero de Santa Rita” para ayudar a los pobres; se juntaban las amigas y cortaban prójimo sin necesidad de tijeras.

Aquella celosa casa de ventanas enrejadas, poyos en las de la sala que daban a la calle, para sentarse a platicar con los conocidos que pasaban, y postigos de madera que la protegían de ruidos, luces e intrusos cada noche, cuando el aroma a chocolate anunciaba la merienda, se quedó en mi memoria. Quizá de ahí me venga en parte, el apego por lo antiguo y por lo muy nuestro. Me deleita recordar el olor a barro mojado en las mañanas, porque Copo había regado sus macetas, el poner cuidado al sacudir el piano que Copo y mi papá tocaban tan bonito, los juguetes de la sala, en especial ese de porcelana muy fina, el de la zorra que se lleva un ganso por el pescuezo, o el Señor San José resguardado por su capelo, en el cuarto de la abuela.

Pero lo que a mí más me fascinaba era el comedor. Tenía las paredes pintadas de azul, adornadas de puras artesanías de Michoacán: máscaras de la Danza de los Viejitos, rebozos de seda, cobre de Santa Clara, bateas, aventadores, jarritos y cuanto hay; en un trastero empotrado, la loza de presumir protegida por el cristal congeniaba sin inmutarse y en armoniosa compañía, con el barro, las cucharas de madera, los canastos, las servilletas de manta, y los relucientes cazos de cobre donde se preparaban los ates, cocadas y otros postres.

Justo al lado, una puertita disimulada, escondía la escalera que iba a dar al cuarto de los espantos, porque en esa casa nada faltaba. Las ventanas de esa habitaciòn se abrían al segundo patio y el Sàbado de Gloria, no sé si me daban más miedo los fantasmas y las lucecitas que dizque por ahí se paseaban, o el tronadero de los cuetes que despedían los “Judas”, colgados de lado a lado, para diversión de los sobrinos.

En el paso entre un patio y otro estaba el común, retrete o excusado, tablón con un hoyo a la usanza de la época, era bastante común que apestara, además me causaba terror la idea de perder el equilibrio e ir a dar al fondo de aquella oscuridad. Para bañarnos, en el cuarto más recóndito, había una tina y demás elementos: banca, banquito, toallas, estropajos, palanganas, jarras de peltre y jícaras de varios tamaños. El agua se calentaba en el fogón de la cocina y la disfrutábamos a jicarazos. Punto y seguido venía la secada del pelo, al parejo que la tortura de desenredarlo, tejer las trenzas y sus respectivos moños, que tanto me chocaban, sentada en el banquito que ponían en el sol.

En ese otro patio, que se asomaba a la cocina, en otra banquita también asoleada, se ponían a secar los ates de membrillo, perón y guayaba, que a ratos dejaban su sitio a las osamentas que el tío Matías ponía a blanquear, para aprender cuando estudiaba pues iba a ser doctor. Según contaba el mismo Matías, la tradición dulcera deriva de la bisabuela Diega García de Ramírez. Al morir su mamá, el papá la mandaba al Convento de las Carmelitas, y aprendió a preparar confites y nuevos platillos para preservar el gusto por la buena mesa, que se continuó en la familia, y las tías Copo, Tatis y Pina se han encargado de preservar.

Las delicias consignadas a continuación, pertenecen a uno de los cuadernos de Copo, cuidadosamente custodiados por Pina y Matías, a quienes agradezco de corazón, el préstamo domiciliario para trabajarlo; los tres pensamos darlos a conocer, rescatar y mantener vivo, el recuerdo de la cálida hospitalidad y el cariño que siempre hemos encontrado en casa de los Bermúdez Ramírez, la de Virrey de Mendoza, en Morelia, o la de la calle de Culiacán en la Ciudad de México.

Al transcribir el cuaderno, respeté la ortografía y la sintaxis, con objeto de escuchar y saborear la presencia entrañable de la querida Tìa Copo.

María Teresa Bermúdez

Navidad del 2002

En el intervalo de 2002 a 2020, esa entrañable generación de Bermúdez Ramírez, pasaron a mejor vida, aunque su memoria no se pierde en el olvido.

Los invito a saborear sus enchiladas verdes. Una docena costaba a principios del pasado siglo XX: $0.63 centavitos.

TORTA DE GARBANZO

400 GRMS. DE GARBANZO
4 HUEVOS
200 GRMS. AZÚCAR
3 CUCHARADAS DE CREMA
30 GRMS. DE MANTEQUILLA
2 CUCHARADAS DE PASITAS MARQUESA O MÁLAGA.

Los garbanzos remojados cocidos y desollejados desde la víspera se muelen; ya molidos se ponen en una cazuela y se les agrega el azúcar, la mantequilla (que alla quedado después de untada la tortera), las pasas, la crema, media cucharadita de royal, media de sal y por último los huevos muy bien batidos, se bate a que quede todo muy bien incorporado luego se mete a horno regular y se sirve con polvo de azúcar con canela.

PASTA DE NUEZ

700 GRMS DE AZÚCAR
2 LITROS DE LECHE
30 NUECES REMOJADAS EN AGUA DURANTE CINCO HORAS Y QUITÁNDOLES DESPUÉS LA PIEL
4 YEMAS
1 CUCHARADITA DE MAIZENA
UNA CUCHARADA DE CANELA MOLIDA MUY FINA
6 U 8 NUECES ENTERAS.

Se endulza la leche apartando dos pequeñas cantidades, en una de estas se disuelven perfectamente la maizena y las yemas y se agregan a la demás leche procurando que se revuelva todo muy bien y enseguida se pone a la lumbre a fuego fuerte y cuando tiene punto de crema, se le agrega la nuez molida y diluida con la otra poquita de leche que se apartó; se deja hervir muy fuerte sin dejar de menear ni un solo momento porque se pega, hasta que se le vea perfectamente el fondo al cazo, luego se quita de la lumbre y se bate hasta que empanice, si se ve que tarda mucho en empanizar se vuelve a la lumbre por unos momentos sin dejar de menear, se vuelve a quitar, y se sigue batiendo hasta que esté; luego se vacea en un molde empapelado del asiento y cuando esté bien frío se desmolda y se cubre con la canela molida adornándola con nueces enteras.

VIZCOCHITOS VIOLENTOS

1/2 KILO DE HARINA
UNA CUCHARADA DE ROYAL O SEAN 12 GRMS.
4 HUEVOS
125 GRMS. DE MANTEQUILLA
125 GRMS. DE AZÚCAR GRANULADA
1/4 LITRO DE LECHE
UNA CUCHARADITA DE RASPADURA DE NARANJA Y EL JUGO COLADO DE LA MISMA.

La mantequilla se tibia ligeramente y se bate con el azúcar hasta que esponje, se añaden los huevos y se reúnen a el harina que ya estará cernida juntamente con el royal; se revuelve todo muy bien y se le va poniendo la leche de poca en poca, batiendo un poco, y por último se le agrega el jugo: de naranja, cuando está todo bien incorporado, se engrasan los moldes con manteca, poniéndoles en la orilla y alrededor unos papelitos engrasados y con unas cortaditas en la parte superior, para si crece el pan demasiado no se tire y pierda su figura; luego se vacea la pasta llenando los moldes hasta la mitad solamente. De esta cantidad salen 15 piezas y cuestan $ 1.15

BUDÍN DE PAPAS

1 KILO DE PAPAS COCIDAS LA NOCHE ANTERIOR
4 HUEVOS
100 GRMS. DE MANTEQUILLA
¿? DE LITRO DE LECHE
20 GRMS. DE QUESO
TRES O CUATRO SALCHICHAS (O 50 GRMS. DE JAMÓN)
SAL, PIMIENTA, NUEZ MOSCADA Y UNA CUCHARADITA DE ROYAL.

Las papas se pasan por el prensador roceándolas con leche si están duras, la mantequilla se bate y conforme va esponjando se le ponen las yemas; después el queso, sal, pimienta, nuez moscada se reúnen a las papas y esto a la mantequilla y el royal, se suelta un poco con la leche que pida; no siempre se ocupa el cuarto de litro, se revuelve todo muy bien y se le agregan las claras batidas duras; mientras se engrasa el molde con manteca y se le pone una parte de la pasta, luego se ponen las salchichas, luego más pasta, enseguida más salchichas y por último se cubre con pasta; se le ponen sopecitos de mantequilla encima y se cuece a horno regular.

ESCABECHE ANTIGUO

PARA TRES PESCADOS GRANDES 1/8 DE LITRO DE ACEITE
DOS NARANJAS DULCES, UNA AGRIA y UNA LIMA
6 DIENTES DE AJO
100 GRMS. DE MANTECA
1/2 LITRO DE VINAGRE
12 GRMS. AZÚCAR
10 GRMS. DE SAL
UNA COPA DE JEREZ
HIERBAS Y OLORES SECOS
6 PAPAS CHIQUITAS
6 CEBOLLITAS
3 CALABACITAS Y LOS AJOS SOBRANTES.

Se ponen a cocer los ajos sobrantes, las cebollas y las papas juntos, aparte las calabacitas y en otra olla la lima rebanada; los pescados bien limpios y desespinados se fríen ligeramente en aceite agregándole un poco de manteca y habiendo dorado en esta los seis dientes de ajo y sacándolos luego, ya fritos los pescados se sacan y se retira la cazuela de la lumbre a que se enfríe un poco para ponerle enseguida el vinagre, el jugo de las naranjas, el aceite restante, los olores verdes y secos, la cáscara de la lima cocida, sal y azúcar y los dientes de ajo dorados; se vuelve a poner a la lumbre a que de un hervor, se retira de la lumbre y cuando ya esté frío se ponen allí los pescados, las papas, las calabacitas, las cebollas, los ajos cocidos y al último el vino.

Desgrasándolo se puede servir al día siguiente pero dura 8 días y más, siempre que esté cubierto con bastante caldo.

MACARRONES A LA FRANCESA

200 GRMS. DE MACARRONES
UNA PECHUGA DE POLLO
20 GRMS. DE QUESO BUENO
40 GRMS. DE MANTEQUILLA
100 GRMS. DE CIRUELA ESPAÑA
1/8 DE CREMA
3 JITOMATES GRANDES
UNA CUCHARADA DE AZÚCAR.

Se cuecen las ciruelas con poquita agua y el azúcar, se deshuesan y pican; se fríe en mantequilla una cucharadita de maizena y antes de que dore se le ponen los jitomates cocidos y colados; se sala, se deja espesar, se retira de la lumbre, se le agregan las ciruelas y la crema.

Los macarrones ya cocidos, lavados y bien escurridos, se pone una parte de ellos, en una tortera untada con mantequilla; se polvean de queso, pechuga picada, y se les pone una parte de la salsa, luego más macarrones, queso y pechuga, la última capa será de salsa, queso y pan rayado; se le ponen encima trocitos de mantequilla y se mete a dorar en el horno. También puede hacerse en hornilla caliente y con lumbre encima para que dore; si se usa queso Graf o Gruyere queda mejor.

CHÍCHAROS BURGUESES

CUESTA ESTA CANTIDAD $0.82, PARA TRES PERSONAS

UNA LATA DE CHÍCHAROS DE 350 GRMS.
15 GRMS. MANTEQUILLA
UNA CEBOLLA, UN HUEVO
UN COGOLLITO DE LECHUGA
30 GRMS. DE JAMÓN CORRIENTE.

Se pican finamente el jamón y la cebolla y se fríen en la mantequilla, agregándole una cucharadita de harina, antes de que dore se le agrega ¼ de agua, el cogollo de una lechuga picado, se deja cocer y cuando está la lechuga bien cocida, se le agregan los chícharos, sal, pimienta, se dejan un momentito y al quitarlos de la lumbre se les agrega la yema disuelta en una poquita de agua y una cucharadita de vinagre.

MAMÓN FINO

CUESTA ESTA CANTIDAD $0.97;

1/4 K. DE AZÚCAR
1/4 DE SAGÚ
8 HUEVOS
TANTITA VAINILLINA.

Se baten las yemas con el azúcar hasta que blanquean, después las claras se baten aparte hasta que estén muy duras y se reúnen perfectamente con las yemas, luego se les va poniendo poco a poco el sagú con la vainillina; se bate todo muy bien a que quede perfectamente incorporado, se engrasa muy bien un molde grande, poniéndole alrededor y en la orilla un papel engrasado y con unas partiditas en la parte superior para que si sube mucho el mamón, no se desborde, allí se vacea la pasta y se pone a cocer al horno de calor regular.

ROSCA DE ARROZ CON CREMA

CUESTA $0.76;

200 GRMS. ARROZ GRANDE
20 GRMS. DE QUESO
3 CHILES DE RELLENAR
¼ DE CREMA
300 GRMS. MANTEQUILLA
UNA CEBOLLA.

Se remoja el arroz en agua tibia y se deja en ella 15 minutos, luego se pone en agua fría otros 10 minutos; en seguida se escurre muy bien y se pone a freir juntamente con la mantequilla y la cebolla picada, cuando esté transparente, se le pone medio litro de agua, sal y se le deja muy poquita lumbre y la restante se le pone encima para que esponje; se le pone otro cuarto de agua y se deja secar. Los chiles de asan, limpia, pelan y despican; luego se hacen rajas, se unta el molde de mantequilla, se le pone una capa de arroz, se polvea con queso, se rocea con crema y se le acomodan alrededor las rajas de chile; luego se pone otra capa de arroz y así sucesivamente hasta llenar el molde. Se aprieta el arroz un poco y se mete al horno nada más a que caliente bien, luego se saca se vacía en el platón y se baña con la crema restante.

LENGUA CON CIRUELAS DE ESPAÑA

CUESTA $1.70;

UNA LENGUA COCIDA MUY SUAVE DESDE LA VÍSPERA Y EL CALDO DE ELLA
100 GRMS. CIRUELAS
25 GRMS. PASAS
40 GRMS. MANTECA, (PARA UNA LENGUA GRANDE)
UNA COPA DE JEREZ
UNA CUCHARADITA DE HARINA.

Ya cocida la lengua a otro día se rebana delgado y se pasa por la manteca y se saca y allí mismo se pone a freir el harina y cuando esté color oro se le pone un cuarto de litro de agua, -es mejor el caldo en que se coció la lengua- y las pasas y las ciruelas que ya estarán deshuesadas y hervidas en ¼ de agua con una cucharadita de azúcar, y el agua en que se cocieron estas y una poquita de sal; allí se pone la lengua y cuando halla hervido un poco se le pone el vino sin que hierva con el.

BUDÍN DE SESOS

UNA CABEZA DE SESOS REMOJADA EN AGUA CON VINAGRE Y SAL PARA BLANQUEARLA, Y AL CABO DE UNA HORA COCERLA
¼ DE CREMA GRUESA
UN LIMÓN
UNA CUCHARADITA DE MANTECA, PARA UNTAR EL MOLDE
60 GRMS. DE MANTEQUILLA
4 HUEVOS
2 CUCHARADAS PAN MOLIDO GRUESO.

Los sesos se limpian de membranas y se pasan por tamiz; luego se les añade la crema, 40 grms. de mantequilla (porque los 20 restantes son para la salsa), sal, pimienta, nuez moscada y los huevos batidos juntos hasta que espesen; se revuelve todo muy bien y se vacía en la budinera untada de manteca y con polvo de pan; se pone a cocer en baño de maría.

SALSA PARA SERVIRLO:

Una cucharadita de perejil picado
El jugo de medio limón
Sal, pimienta
Una cucharadita de maizena
¼ de caldo o de agua y la mantequilla en trocitos

Se pone todo esto junto en baño de maría y cuando espese se retira de la lumbre y se pone en la salsera; al servir el budín se baña con esto y se sirve caliente.

PANECITOS CHINOS

CUESTAN $0.50;

250 GRMS. DE HARINA
2 HUEVOS, 125 GRMS. MANTECA
125 GRMS. AZÚCAR Y UNA CUCHARADITA DE ROYAL. (SI SE QUIERE CON ALGÚN SABOR SE LES PUEDE PONER TANTITA VAINILLINA, RASPADURA DE NARANJA O DE LIMÓN).

Se revuelven azúcar, manteca y huevos; el harina con el royal y media cucharadita de sal se ciernen todos juntos, y después se vuelven a cernir sobre la pasta, luego se revuelve suavemente sin amasar, debe quedar una pasta muy suave para poderla sacar con jeringa; a falta de esta se ponen unos sopecitos sobre las hojas, pasándoles suavemente la mano por encima con un poco de manteca; se cuecen a horno regular.

PUDÍN DE PAN

MEDIA PIEZA DE PAN DE AGUA
50 GRMS. DE MANTEQUILLA
3 HUEVOS
¼ DE AZÚCAR
¼ DE LECHE
UNA NARANJA CUBIERTA O A FALTA DE ESTA UN PEDAZO DE BIZNAGA, UNA PIZCA DE VAINILLINA, UN LIMÓN.

Se hacen 8 rebanadas de pan, se untan de mantequilla por un lado y se cortan en cuadritos; luego se unta la budinera con mantequilla y allí se va acomodando el pan, procurando cubrir perfectamente el asiento de aquella y que el pan quede con el lado untado de mantequilla para arriba; luego se le van intercalando rebanaditas de naranja cubierta o biznaga. En la leche se disuelven muy bien un huevo entero y dos yemas; en seguida se apartan cuatro cucharadas del azúcar, y la restante se pone en la leche, se bate muy bien y cuando ya esté todo bien disuelto se le pone la vainillina, se le da una ligera batida y se vacía sobre el pan; se deja reposar un poco hasta que el pan haya chupado la leche, luego se mete al horno regular a que cuaje y cuando empiece a dorar se saca; mientras se baten las claras restantes muy duras y luego se les agrega las 4 cucharadas de azúcar, unas gotas de limón y se siguen batiendo hasta que esté bien duro el merengue, luego se vacía sobre el pudín y se vuelve a meter al horno a que dore el merengue; se saca y se sirve caliente. Esta cantidad cuesta $0.76

BUDÍN DE TORTILLA

CUESTA $ 1.00;

80 GRMS. DE MANTECA
12 TORTILLAS
UN JITOMATE GRANDE
UN DIENTE DE AJO
7 TOMATES GRANDES
1 CHILE JALAPEÑO EN VINAGRE
3 CHILES DE RELLENAR CHICOS
25 GRMS. QUESO RAYADO
¼ DE CREMA,
$ 0.20 DE CARNITAS.

Los chiles de rellenar se asan, pelan, limpian, y despican en un poquito de vinagre con sal; los tomates y jitomates se cuecen; ya cocidos se muelen juntamente con el diente de ajo y el chile jalapeño, los chiles de rellenar se quitan del vinagre, se enjuagan, se hacen rajas y se fríen en manteca, luego se les agregan los tomates y jitomates molidos, se salan y cuando estén de un espeso regular se quita; las tortillas se parten a la mitad, se les da una ligera pasada por la manteca y se van acomodando en el plato donde se va a hacer, cubriendo muy bien el fondo; luego se les pone encima el chile, luego un polvo grueso de queso, enseguida las carnitas en tiras y por último la crema; enseguida se pone otra capa de tortillas, luego el relleno y luego más tortillas y así sucesivamente hasta terminar con crema, luego se pone en la hornilla caliente con lumbre encima durante 15 minutos.

PASTA DE MAMEY

1 KILO DE ZÚCAR
300 GRMS. DE MAMEY CERNIDO.

En un litro de agua se pone una clara de huevo y el kilo de azúcar; se bate un poco el agua y se pone a la lumbre; cuando haya hervido, se cuela, se vuelve a poner a la lumbre y se le ponen unas gotas de limón y se deja hervir la miel hasta que esté de punto de bola suave; luego se le agrega el mamey, se deja hervir un poco y se quita antes de que se vea bien el fondo del cazo; se bate bastante y cuando despegue bien del cazo se vacía en un molde forrado con papel parafinado, cuando está frío se saca del molde y si se quiere conservar suave por unos 15 días o más, se envuelve primero en papel parafinado y luego en papel de estaño. Esta cantidad cuesta $1.20

TORTA DE ARROZ

ESTA CANTIDAD CUESTA $1.14;

250 GRMS. DE ARROZ
4 HUEVOS
100 GRMS. DE MANTECA
125 GRMS. DE LOMO DE PUERCO
100 GRMS. PECHO DE RES
150 GRMS. DE AZÚCAR
10 ACEITUNAS
1 CUCHARADA DE ALCAPARRAS
2 CHILES EN VINAGRE
UN PEDACITO DE JITOMATE Y UNA CEBOLLA CHICA.

Se lava el arroz y se cuece en medio litro de agua hirviendo; luego que hierva con el arroz se le pone una cucharadita de sal, se le quita la lumbre, se tapa la boca de la olla con una toalla de cocina húmeda y bien enrollada a que le quede como tapón para que no se escape el vapor, se deja en el calor de hornilla hasta que esponje y seque el agua por completo, luego se quita y deja enfriar. Mientras se cuece el picadillo en medio litro de agua con sal, pimienta, en seguida se muele la cebolla el ajo, el jitomate cocido y se fríen, ya chinito se le pone la carne medio molida, una cucharada de vinagre, el chile, aceitunas, alcaparras y biznaga picadas, las pasas, los piñones enteros y se deja secar; mientras se baten los huevos y se le ponen al arroz con dos cucharadas de azúcar o más si le falta, ( no debe quedar muy dulce). Se vacía la mitad en una cacerola untada de manteca y polveada de pan, se extiende el relleno encima y se cubre con el resto del arroz; se le pone un poco de manteca quemada encima y se mete al horno 20 o 30 minutos, se sirve con azúcar encima.

ENCHILADAS VERDES

CUESTAN $0.63;

12 TORTILLAS
6 CHILES DE RELLENAR MEDIANOS
UNA CEBOLLITA
UN DIENTE DE AJO
UN JITOMATE GRANDE
UNA RAMA DE PEREJIL
100 GRMS. DE MANTECA
¼ Y 1/8 UNA LECHUGA CHICA
UN QUESO FRESCO CHICO
2 CUCHARADAS DE QUESO FRESCO RALLADO.

Se abren en crudo los chiles, se raspan para quitarles las venas y semillas; se asan, abrigan y poco después se pelan; después se muelen con la cebolla, el ajo, bastante perejil, luego se fríe, se le pone la leche, la sal y ya para quitarlo el queso seco rallado. Las tortillas pasadas por la manteca se bañan en esta salsa, se les pone en el centro una poquita de lechuga picada fina y una rebanada de queso fresco, se doblan a la mitad y se van acomodando en el platón salpicándolas de queso seco y las hojitas más chicas del cogollo de la lechuga.

SURTIDO RICO

CUESTA $1.50;

200 GRMS. DE HARINA
100 GRMS. DE BUENA MANTECA FRESCA
120 GRMS. DE AZÚCAR
2 HUEVOS
2 CUCHARADAS DE COCOA
½ CUCHARADITA DE ROYAL
½ DE SAL Y UN POLVITO DE VAINILLINA.

Se bate la manteca con el azúcar hasta que esponje, luego se le agregan las yemas y se sigue batiendo, agregándole poco a poco la harina cernida con el royal y la sal; bien incorporado esto se le agrega la cocoa, una clara batida y se revuelve bien y luego se extiende de menos de un centímetro de grueso, se corta con el molde y se mete a horno regular 15 minutos, mientras se bate la otra clara, se le pone el azúcar necesaria y una gotas de limón para hacer una pasta que se le pondrá con dulla un adornito y se meten a secar al horno un momento. (El azúcar para esta pasta ha de ser glass).

NÚMERO 2

200 GRMS. DE HARINA
100 GRMS. DE MANTEQUILLA
150 GRMS. DE AZÚCAR
¼ DE LITRO DE LECHE
UN HUEVO
UNA CUCHARADITA DE ROYAL
UNA DE SAL
2 CUCHARADAS DE GRAJEA
UN POLVITO DE ANÍS Y UNO DE CANELA.

Se bate la mantequilla con el azúcar, se le va cirniendo poco a poco el harina, con el royal y la sal, bien incorporado todo. La pasta se parte en dos; a una parte se le pone la leche que se necesite para hacer una pasta suave, sin mucho amasar, y se le agrega el polvo de canela, y a la otra se le agrega el huevo batido, algo de leche y el anis y se amasa, se extiende y corta con el molde como las anteriores; se humedecen con leche endulzada y se les pone la grajea y las de canela se adornan con la dulla y la pasta de color rosa.

PIERNA DE CARNERO

PARA UNA PIERNA DE 1 ½ KILOS
100 GRMS. DE JITOMATE
100 GRMS. DE JAMÓN CORRIENTE
4 DIENTES DE AJO
70 GRMS. DE MANTECA
25 GRMS. DE ALMENDRAS
20 GRMS. DE PASITAS
MEDIA PIEZA DE PAN FRÍO
UN VASITO DE VINO JEREZ.

Se fríen los ajos, las almendras con todo y cáscara y el pan, en seguida se muelen con una rajita de canela, un clavo y unas pimientas; se bajan del metate con poquita agua, mientras se dora muy bien la pierna con manteca y ya dorada se le pone el jitomate colado y cocido en cuanto esté chino, se le pone agua, sal y se deja cocer, y cuando este bien suave, se le agrega lo molido, el jamón picado, las pasas y al último el vino, se deja la salsa espesa; se puede rodear de macarrones cocidos y bañados con la salsa.

MENUDO VERACRUZANO

½ KILO DE MENUDO
50 GRMS. DE MANTECA
MEDIO POZUELO DE ACEITE IBARRA
2 TOMATES GRANDES
UN JITOMATE REGULAR
UN CHILE VERDE DE RELLENAR
UNA PIEZA DE PAN FRÍO
2 DIENTES DE AJO
UNA CUCHARADA DE ALCAPARRAS
5 CHILES EN VINAGRE
OLORES FRESCOS Y SECOS, UNA CUCHARADITA DE AZÚCAR.

Se pica grueso todo el recaudo, se fríe, se le pone la sal, los olores molidos con media torta de pan remojado en vinagre; enseguida el menudo bien cocido, hecho pedacitos, luego el aceite, las alcaparras, y se deja hervir con algo de caldo del menudo hasta que espese, luego se vacía en el platón, se le ponen los chiles en vinagre y se cubre con polvo de pan y algo de manteca quemada, se le pone encima una hoja con lumbre fuerte para que dore.

POLVORONES

ESTA CANTIDAD CUESTA $1.00;

300 GRMS. HARINA
125 GRMS. MANTEQUILLA
125 GRMS. AZÚCAR GLASS.

Se baten las yemas con el azúcar hasta que esponje y estén bien duras, se pone la mantequilla ligeramente tibia y se sigue batiendo a revolver bien; se cierne el harina con el royal y se va revolviendo poco a poco con la pasta; luego se le agrega una cucharadita del jugo y la raspadura de un limón, enseguida las tres claras batidas según vaya necesitando y cuando este una pasta suave se vacía en la tabla de amasar, se amasa ligeramente y se cortan los polvorones de menos de un centímetro de grueso, cociéndose a horno regular para que no se doren; luego que se sacan se cubren con el azúcar glass, y ya fríos se acomodan en la charola polveándolos de nuevo.

LOMO DE PUERCO EN PEPIAN (ESTILO OAXACA)

½ KILO LOMO DE PUERCO COCIDO Y EN TROCITOS EN MEDIO LITRO DE AGUA CON SAL
½ KILO DE PAPAS CHICAS
TRES CHILES PASILLAS NEGROS
TRES PASILLAS ROJOS TOSTADOS Y MOLIDOS JUNTAMENTE CON 40 GRMS. DE AJONJOLÍ
20 GRMS. DE LAS SEMILLAS DE LOS CHILES.

Todo tostado y ya molido se fríe y se le agrega la carne cuando ella misma haya consumido toda el agua y se haya refrito en su misma manteca; se ponen las papas rebanadas y una poquita de agua para que de un hervor.

LENGUA CON MAYONESA

Se cuece la lengua hasta que se le afloje la piel; luego se le quita esta y se vuelve a poner a cocer en 1 litro de agua con 1/8 de vinagre, 2 dientes de ajo asados, 6 pimientas, una rama de tomillo, otra de mejorana y sal. Se cuece bien tapada para que no se escape el vapor y cuando esté suave se enfría y rebana.

LO QUE SE NECESITA PARA ARREGLARLA:

1 lechuga
2 pepinos
2 cucharadas de aceite
3 de vinagre
10 grms. de sal
Un bote de mayonesa Craft
Un manojo de rabanitos, tomillo y mejorana.

Se pelan los pepinos, se pican en 4 y se ponen en agua con vinagre y azúcar; se lava la lechuga y se deja en agua limpia, y ya para ir a arreglar el plato, se escurre se seca y se pica de regular tamaño y con los pepinos se hace una ensalada con el aceite, vinagre, sal y pimienta; se coloca en el platón poniendo encima la lengua, cubriendo cada rebanada con la mayonesa y adornándola con los rabanitos y hojitas de lechuga al redor.

KAKE DE COCO

275 GRMS. DE HARINA FLOR
250 GRMS. AZÚCAR
250 GRMS. MANTEQUILLA
6 HUEVOS
¼ DE LITRO DE LECHE
UNA CUCHARADITA DE ROYAL.

PARA EL BARNIZ Y RELLENO:

300 GRMS. DE AZÚCAR
75 GRMS. DE COCO RALLADO SECO
UNA NARANJA
UNA CUCHARADA DE MAIZENA.

Se bate el azúcar con la mantequilla hasta que esponje y se le van poniendo las yemas de una en una y luego el harina cernida con el royal, poco a poco y alternando con la leche, cuidando de poner esta hasta que este bien incorporada el harina y por último 2 claras batidas a la nieve. Ya se tendrá el horno listo caliente y los moldes engrasados y enharinados, se vacía la pasta en ellos por partes iguales en cada molde y se meten a horno fuerte 5 minutos, en seguida se baja el calor y en 25 o 30 minutos está cocido. Se saca de los moldes, se empareja, rellena y cubre con el turrón.

PARA EL RELLENO:

se pone una cucharada de maizena y 2 de azúcar colmadas, (que se separan de las dos partes de azúcar que se van a ocupar) en ¼ de agua se deja espesar y se le pone un poco de coco, la raspadura de media naranja y el jugo exprimido de la mitad; se extiende esta pasta encima de una parte y se cubre con la otra. Se ponen los 300 grms. de azúcar con ¼ de litro de agua a que tome punto de bola suave, se le agrega el jugo de la otra mitad de la naranja y otro poco de coco, se deja tomar otra vez el punto de bola suave, se quita, se enfría y se le agregan las 4 claras batidas a la nieve, se bate mucho y se cubre el kake que ya estaba puesto en el plato en que ha de servirse y se rocea con el coco sobrante.

VINAGRE

5 litros de agua, un puñito de maíz de color bien tostado, 5 piloncillos, una cáscara de plátano largo, media cáscara de piña, una cucharada de cebada cocida, a la que se le tira el agua con que se ha cocido y se vuelve a poner a cocer con mas agua hasta que reviente; se pone todo esto en una olla de barro, cubriéndole bien la boca con una servilleta y tapándola con un comal; se pone al sol y cuando de olor a vinagre, se le pone cada día un piloncillo y a los 15 días ya está bueno.

FRESA A LA CRIOLLA

MEDIA PIÑA
250 GRMS. DE AZÚCAR,
¼ KILO DE FRESAS
UNA NARANJA CHICA
UNA COPA DE ANISSETE O KIRSCH.

Se parte la piña en rebanadas quitándoles el centro y dejando 4 rebanadas enteras para picar en cuadritos, estos y lo que sobra se pone a cocer con 156 grms. de azúcar y 1/8 de litro de agua durante 5 minutos, luego se quita, se deja enfriar y ya frío se le pone la mitad del anissete; mientras, se ralla la cáscara de la naranja y se pone una cucharadita de ella en el jugo. Las fresas se limpian y se ponen con 1/8 de agua, otra poca de azúcar y la otra parte del anissete se dejan reposar ¼ de hora después de haberlas revuelto muy bien y agregándoles el jugo de la naranja con la raspadura. Luego se acomodan en el platón las 4 rebanadas que se les quitó el centro, luego se pone la piña picada, las fresas y el jugo en que estaban las dos encima y bien colado. (Se puede rodear el platón con hielo).

MACARRONES DOS EN UNO

200 GRMS. DE MACARRONES
MEDIO POLLO CHICO O UNA PECHUGA ENTERA DE UNO GRANDE
¼ DE LITRO DE LECHE
UNA CUCHARADA DE HARINA
UN JITOMATE REGULAR
25 O 30 GRMS. DE MANTEQUILLA
UN HUEVO
UNA CEBOLLITA
10 ACEITUNAS

Los macarrones se cuecen en un litro de agua salada durante 25 minutos, al cabo de los cuales se lavan muy bien con agua fría y se escurren; se fríe la mitad de la harina en la tercera parte de la mantequilla, se le pone el jitomate colado, el caldo de pollo, tomillo, mejorana, sal, pimienta y una pizca de curry, las aceitunas deshuesadas y rebanadas grueso. Aparte se fríe la otra mitad de la harina en otra tercera parte de la mantequilla y media cebollita picada o molida y se va poniendo la leche poco a poco para hacer la salsa blanca; con la mantequilla sobrante se unta el molde, los macarrones se revuelven con la salsa blanca y se pone la mitad de estos en el molde. El pollo bien cocido y desmenuzado se revuelve con la salsa de jitomate y el huevo cocido rebanado y se pone sobre los macarrones y por último se cubre con el resto de estos y se pone al calor de la hornilla.

SOPA DE ELOTE

12 ELOTES TIERNOS
100 GRMS. DE MANTEQUILLA
50 GRMS. DE HARINA
1 LITRO DE LECHE
4 YEMAS
50 GRMS. DE QUESO PARMESANO RALLADO.

Se desgranan doce elotes tiernos y se ponen a hervir con agua de sal 4 horas a fuego lento. Se funden en una cacerola 100 grms. de mantequilla con 50 grms. de harina, cuando ha tomado un color dorado claro se le agrega un litro de leche, se agita constantemente con un batidor hasta que suelta el hervor, se deja hervir 5 minutos, se retira, se deja enfriar un poco y se le agregan las 4 yemas de huevo desleídas en leche, los elotes y el queso parmesano rallado; se vuelve al fuego y se deja hervir 3 o 4 minutos más. Se sirve con palitos de queso o galletitas saladas.

ENTOMATADO

1 KILO DE CARNE DE PUERCO SURTIDA (LOMO, COSTILLAS, FALDA ETC.)
1 KILO DE TOMATES VERDES
¼ DE KILO DE CEBOLLA
6 DIENTES DE AJO
6 CHIPOTLES EN VINAGRE
ORÉGANO
SAL Y ACEITE ESPAÑOL

En aceite español de muy buena calidad se fríen la cebolla, la carne y los ajos picados; cuando empieza a tomar color se agrega el tomate picado muy fino; se sazona con sal, se tapa la cazuela y se deja sazonar a fuego suave hasta que la carne este cocida, entonces se agregan los chipotles con todo y vinagre y un poco de orégano. Se sirve con rebanadas de pan frito.

MOLE DE OLLA

1 ESPINAZO DE PUERCO
½ KILO DE CECINA
50 GRMS. DE CHILE PASILLA
8 CALABACITAS CHIQUITAS
6 XOCONOSTLES
UNA RAMA GRANDE DE EPAZOTE
SAL
CEBOLLA Y AJO.

Se ponen en una olla las carnes partidas en raciones, dos litros de agua, sal, cebolla, ajo y la rama grande de epazote; se tapa la olla y se deja hervir dos horas; pasado este tiempo se le agrega el chile: remojado, desvenado, asado y molido, las calabacitas y los xoconostles bien limpios; se vuelve a tapar y se deja hervir hasta que todo está muy bien cocido.

PIPIÁN VERDE

½ KILO DE PEPITA DE CALABAZA PELADA
½ KILO DE TOMATES VERDES
½ KILO DE LOMO DE PUERCO
½ KILO DE COSTILLITAS DE PUERCO
DOS CEBOLLAS
DOS DIENTES DE AJO
50 GRMS. DE MANTECA
UNA RAMA DE EPAZOTE
UNA HOJA SANTA
SAL Y CHILES SERRANOS AL GUSTO.

Se tuesta en un comal la pepita y se muele. Se muelen en crudo los tomates con las cebollas, los ajos, el epazote y el chile serrano al gusto; se funde la manteca y cuando está muy caliente se fríe en ella la pepita, dejándola freir hasta que está chinita; entonces se agrega el tomate molido, sal y una hoja santa; se sazona y se deja hervir hasta que espesa un poco; entonces se le pone la carne de puerco, que se habrá cocido en caldo bien sazonado y un poco de ese caldo; se deja hervir 15 minutos más para que tome el sabor de la carne. (Se puede hacer también con pollo o gallina, pero el clásico es el que se hace con puerco).

TORTA DE APASEO

2 LITROS Y MEDIO DE LECHE
½ KILO DE AZÚCAR
5 HUEVOS
300 GRMS. DE CIRUELA DE ESPAÑA
¼ DE KILO MÁS DE AZÚCAR, PARA CONSERVAR LAS CIRUELAS.

Se endulza la leche y se aparta una poquita para disolver en ella una cucharadita de maizena, la que se añade luego a la leche y en seguida se pone a la lumbre agregándole una pizca de carbonato luego que rompe a hervir; se deja espesar sin dejar de menearla, hasta que tome punto de crema, luego se retira de la lumbre se deja enfriar y ya fría se le agregan los huevos medio batidos y colados, se revuelve muy bien y se vacía la mitad en un molde bien untado de mantequilla; se pone a cuajar en baño de maría al horno y cuando esta a medio cuajar se le ponen las ciruelas bien repartidas, luego otra poca de leche a que cojan las ciruelas y no suban arriba, en seguida la crema restante, y se vuelve a poner a cuajar en el baño de maría como ya se dijo antes; ya bien cuajada se saca del horno y cuando este fría se vacía y se le pone la miel de las ciruelas encima.

MODO DE PREPARAR LAS CIRUELAS:

las ciruelas remojadas dos horas antes se ponen a la lumbre con ¼ de litro de agua y 250 grms. de azúcar y una rajita de canela, se dejan hervir hasta que la miel tomó punto de espejo; si con el remojo se le pudieran quitar los huesos a las ciruelas, sería mejor, pero si no, se le sacan después de conservadas; pero siempre se les saca la almendrita a dos o tres huesos, se machucan y se ponen junto con las ciruelas cuando se van a conservar. (Si se quiere sacar pronto la torta del molde, puede ponerse en hielo.)

PANQUE DE COGNAC

¼ DE KILO DE AZÚCAR
LO MISMO DE SAGÚ Y DE MANTEQUILLA
6 HUEVOS
6 GRAMOS DE ROYAL Y UNA COPITA DE COGNAC.

Se bate sola la mantequilla y cuando esponje se le va poniendo poco a poco el azúcar, sin dejar de batir para que siga esponjando; luego se le agregan las yemas que estarán ya blancas de tanto batir. Mientras, se cierne la harina con el royal y se vuelve a cernir poco a poco sobre la mantequilla, procurando que vaya incorporando todo muy bien para que no se hagan grumos; luego se le van poniendo poco a poco las claras que estarán ya muy batidas, mezclando todo muy suavemente, y por último se le agrega el cognac; luego se vacía en moldes engrasados y empapelados y se cuece a horno de calor regular.

TORTA DE ELOTE

5 ELOTES CRUDOS NI TIERNOS NI DUROS
2 HUEVOS
UN POZUELITO DE LECHE
UNA CUCHARADA DE AZÚCAR
20 GRMS. DE MANTECA.

Los elotes ya desgranados se muelen, se bajan (del metate) con la leche endulzada y se les agregan los huevos batidos, yemas y claras juntos, se sala todo y se tendrá el molde untado con manteca, se vacía allí la pasta y se pone al horno u hornilla. Se vacía y se sirve cubierto con crema o chile en rajas y se adorna con queso fresco.

FRIJOLES AL HORNO

225 GRMS. DE FRIJOLES COCIDOS EN UN LITRO DE AGUA CALIENTE
10 GRMS. DE MANTECA Y SAL
UNA CEBOLLA
UN CHILE DE RELLENAR
UN JITOMATE
TOMATES
CHILES EN VINAGRE
CHICHARRONES
TORTILLAS.

Se muele cebolla, un chile de rellenar, asado y despicado y el jitomate asado y colado; se fríe todo esto y se le agregan los frijoles molidos, bastante manteca requemada y caldo, el necesario. Se baña el traste en que se han de cocer, con manteca derretida y polvo de pan, se vacían allí los frijoles y se ponen al horno a dorar. Se cuecen tomates y se muelen con chiles en vinagre al gusto; los chicharrones se machacan en el metate, se untan tortillas con chile, se les pone en medio el chicharrón, se enrollan y se ponen alrededor del plato donde se vaciaron los frijoles.

EMPANADAS DE SALMÓN

300 GRMS. DE HARINA FLOR
350 GRMS. DE MANTECA
50 GRMS. MANTEQUILLA
2 HUEVOS
MEDIA CUCHARADA DE ROYAL
MEDIA DE AZÚCAR
MEDIA DE SAL Y 2 DE LECHE.

RELLENO:

UNA LATA DE SALMÓN ROJO
50 GRMS. DE MANTEQUILLA
¼ Y 1/8 DE LECHE
2 CUCHARADAS DE HARINA
1 CEBOLLITA PICADA
1 CUCHARADA DE PEREJIL PICADO
$0.10 DE ACEITUNAS DESHUESADAS
1 LIMÓN, SAL, PIMIENTA Y NUEZ MOSCADA.

Cernida el harina con la sal y el royal se hace un cerco con ella y en el centro se pone la manteca y la mantequilla, y con la espátula se revuelve; las yemas y el azúcar se ponen en la leche y con esto se va mojando la masa, siempre revolviendo con la espátula, con la mano lo menos posible. Se sacan 18 partes de a 300 grms. cada una, se extienden y rellenan, se repulgan y cocen al horno fuerte durante 15 minutos.

RELLENO:

se fríe la cebolla picada en la mantequilla, luego que este acitronada se le pone el harina a que dore bajito; se le va poniendo la leche sin dejar de menearle añadiendo perejil, nuez moscada, sal y pimienta; luego, el salmón despellejado, lavado en agua caliente primero y fría después; estando la salsa bastante espesa se quita del fuego, se le pone una cucharada de jugo de limón y se deja enfriar. Salen costando $1.86

ENCHILADAS DE CHILE VERDE

Se muelen 3 chiles verdes gordos, tomates un puño, un manojo de perejil y unas hojas de lechuga; se baja todo esto con la leche. Las tortillas se mojan en esta salsa, se fríen en manteca, se rellenan con panela o queso, rajas de chile deshebrado y tiras de aguacate se acomodan con la lechuga.

TORTILLAS ALEMANAS

6 HUEVOS
½ LITRO DE LECHE
150 GRMS. DE HARINA
2 JITOMATES GRANDES
UN CHILE PASILLA COLORADO
30 GRMS. DE MANTECA.

Se ponen en la mitad de la leche 2 yemas, se baten bien hasta desbaratarlas; el harina se pone encima para hacer una crema espesita, se le pone sal y se deja reposar mientras se hace lo demás. Los jitomates cocidos y pelados se fríen; antes que enchinen se toma la mitad y se aparta para la salsa; en la que queda se ponen los 4 huevos y las 2 claras revueltas con sal y pimienta a que cuaje.

Se pone poca manteca quemada en una cacerola, se deja caer en chorrito la crema a que se extienda y quede al mismo tiempo delgada, se voltea y así se hacen las tortillas que salgan de la pasta, se rellenan con el huevo y se hacen tacos, se acomodan en el platón y se les pone la salsa y el chile tostado y medio espolvoreado encima.

SALSA:

sobre el jitomate que se apartó se pone la leche en la que se habrá disuelto una cucharadita de manteca y cuando espese un poco se sirve sobre las tortillas como se dijo antes.

MOLE POBLANO

1/4 DE MANTECA
4 CHILES PASILLAS NEGROS O MULATOS
5 PASILLAS COLORADOS
5 COLORADOS CORRIENTES
½ TAZA DE AJONJOLÍ TOSTADO
UNA CUCHARADA COLMADA DE SEMILLAS DE LOS CHILES Y UNA DE SEMILLAS DE CALABAZA
UNA TORTILLA FRÍA
UNA PIECESITA DE PAN DULCE
UNA RAJA DE CANELA
7 DIENTES DE AJO
5 TOMATES GRANDES
1 JITOMATE MEDIANO
3 PIMIENTOS
10 PIMIENTAS
UN PEDACITO DE JENGIBRE
UN PEDACITO DE CHOCOLATE.

Todo se va poniendo por separado y moliendo; primero las semillas de ajonjolí, olores, pan y tortilla; enseguida los chiles y ajos, todo esto dorado primero en la manteca con los chiles desvenados y limpios, y por último el jitomate y los tomates, y se le pone poca sal; se vuelve a freir todo junto soltándolo con algo de caldo, luego se agrega el guajolote ya cocido y más caldo y se deja hervir un poco; se retira de la lumbre y cuando se sirve se le pone por encima el ajonjolí que se apartó del que se llevó a moler.

CARNE ECONÓMICA FRÍA O CALIENTE

1/4 DE PULPA DE RES PICADO
¼ DE LOMO DE PUERCO PICADO
125 GRMS. DE HÍGADO DE RES REBANADO
50 GRMS. DE LARDO (lo gordo del tocino)
50 GRMS. DE MANTEQUILLA
2 HUEVOS
1 TORTA DE PAN FRANCÉS CHICA Y FRÍA
UN MANOJITO DE PEREJIL
TOMILLO MEJORANA
NUEZ MOSCADA
PIMIENTA Y CLAVO.

Se blanquea el hígado en agua hirviendo y se muele junto con las carnes, los olores y el pan remojado en vinagre; luego se pone todo en una cazuela y se le añade la mantequilla, dejando un poco para untar el molde; en seguida se le agregan los huevos y la sal, se revuelve todo muy bien y cuando se halla incorporado perfectamente, se pone la mitad en el molde emparejando perfectamente y luego se ponen tiras largas de lardo y encima el resto de la carne. Se mete al horno unos 30 minutos, o en baño de maría una hora; queda mejor en este último, pues queda la carne menos reseca que en el horno; luego se bacea, se baña con su jugo y se sirve adornada con perejil alrededor si se sirve caliente.

Fría es mejor y se sirve con una salsa de naranja, vino rojo y mostaza, llevando el jugo de una naranja, la misma cantidad de vino y una cucharada de mostaza y sal al gusto. También puede servirse con la siguiente salsa: a 2 huevos bien cocidos se les sacan las yemas, se muelen y diluyen con tantito vinagre, luego se les agrega un poco de aceite; si se quiere también un poco de mostaza, perejil picado, las claras también finamente picadas y sal.

HONGOS EN ESCABECHE

1 KILO DE HONGOS COCIDOS
4 CUCHARADAS DE ACEITE
5 DIENTES DE AJO
½ LITRO DE VINAGRE
UNA RAMITA DE TOMILLO
UNA DE MEJORANA
UNA HOJA DE LAUREL
8 PIMIENTAS
UN LIMÓN REBANADO Y UNAS REBANADAS DE CEBOLLA CRUDA.

Se pelan los ajos y se fríen en el aceite, cuando están dorados se sacan, se deja enfriar el aceite y se le pone tomillo, mejorana, las pimientas, sal, vinagre y una hoja de laurel. Luego se ponen allí los hongos, se vuelven a la lumbre un momento hasta que quieran hervir, se vuelven a poner los ajos y ya todo bien frío se pone en los botes previamente esterilizados; se sirve con carne o con huevos.

FRIJOLES EN MOLDE

200 GRMS. DE FRIJOLES COCIDOS
3 CHILES DE RELLENAR MADUROS Y DULCES
UN JITOMATE REGULAR
UNA CEBOLLA
100 GRMS. DE MANTECA
UN PEDAZO DE CARNE DE PUERCO
$0.10 DE CHICHARRONES DE HARINA.

Los chiles se asan, pelan, despican y se hacen rajas; el jitomate y la cebolla se muelen y se fríen en seguida agregándoles las rajas de chile y un poco de agua o caldo de los frijoles y cuando halla hervido un poco se le agregan los frijoles molidos y más manteca quemada, un chorrito de vinagre y otro poco de caldo de los frijoles, se deja espesar y se añade la carne cocida, frita y deshebrada con la manteca en que se frió; se deja que hierva un poco, se retira de la lumbre y se sirve con trocitos de chicharrón.

BUDÍN DE CAMOTE

300 GRMS. DE CAMOTE COCIDO Y CERNIDO
120 GRMS. DE AZÚCAR
3 HUEVOS
20 GRMS. DE MANTECA
¼ DE LITRO DE CREMA.

Se mezcla el azúcar con el camote, se le agrega una cucharadita de royal y los huevos que ya estarán bien batidos; se bate todo un poco y se pone en una budinera bien untada de manteca, se mete al horno 30 minutos y se sirve con la crema aparte; alcanza para 6 personas y cuesta $0.71.

FRITURAS DE PATAS

1 PATA DE RES O 4 DE CARNERO COCIDAS CON SAL Y BASTANTE AGUA A QUE QUEDEN MUY SUAVES
½ KILO DE PAPITAS CHICAS COCIDAS
3 HUEVOS
200 GRMS. DE MANTECA.

PARA LA ENSALADA:

12 CEBOLLAS CHIQUITAS
1 JITOMATE GRANDE MADURO PERO NO SUAVE
2 CHILES DE RELLENAR MADUROS
3 CALABACITAS
2 CUCHARADAS DE ACEITE BUENO.

Se pican finamente papas y patas, se baten los huevos como para torrezno, agregándoles poco a poco 2 cucharadas de harina, sal y pimienta al gusto; enseguida se le incorporan las patas y papas picadas; y se ponen a freir en manteca bien caliente poniendo cucharadas de esto.

LA ENSALADA:

los chiles se asan, desvenan, despican y hacen rajas, las cebollas se cuecen dejándolas duras, las calabacitas también se cuecen dejándolas suaves y luego se rebanan. En una cazuela se pone vinagre con sal en la lumbre, cuando está hirviendo se quita y luego se ponen allí las rajas de chile, las cebollas y las calabacitas agregándole un poco de orégano. Se dejan bastante rato y al servirlas se escurre el vinagre, se les pone el aceite y el jitomate rebanado encima.

ENROLLADO FINO DE FRESA

HARINA FLOR 125 GRMS
AZÚCAR 125 GRMS
50 GRMS. DE MAIZENA
50 GRMS. DE MANTEQUILLA
5 HUEVOS
UNA LATA CHICA DE MERMELADA DE FRESA
20 A 30 GRMS. DE AZÚCAR GLASS.

3 huevos completos y 2 yemas se baten y se les va poniendo el azúcar y cuando esta espesa como turrón se le va cirniendo poco a poco las harinas, procurando que estas hayan sido cernidas por 2 veces y teniendo cuidado de que se incorporen perfectamente; luego se le agrega la mantequilla suavizada, enseguida y muy suavemente las claras que ya estarán muy bien batidas se van envolviendo en la pasta. Ya se tendrá el molde bien engrasado y polveado con maizena o harina, el que debe ser largo y grande, y al poner la pasta solo se dejará de menos de un centímetro de alto; se mete a horno suave 8 o 10 minutos, se deja cocer sin dejarse dorar; se vacea sobre un papel espolvoreado de azúcar glass, se unta con la mermelada de fresas, se enrolla apretado y violento antes de que enfríe, y acomodado en el plato se decora con fondant o mantequilla, con dulla o al gusto. Cuesta $1.25

ENROLLADO COMÚN

¼ HARINA
¼ AZÚCAR
5 HUEVOS
UNA LATA CHICA DE MERMELADA DE MEMBRILLO
UN POCO DE AZÚCAR GLASS.

Se baten las yemas con el azúcar a que queden blancas, se va espolvoreando el harina ayudada con cucharadas de clara batida, cuidando que todo se incorpore bien con lo demás; se procede como en el anterior, nada mas que se unta con mermelada de membrillo y se polvea por encima con azúcar glass.

MERMELADA DE MEMBRILLO

2 MEMBRILLOS GRANDES BIEN MADUROS, AZÚCAR.

Se parten a la mitad y se dejan en agua ligeramente salada nada más mientras hierve en la que se van a cocer; se sacan del agua salada se lavan muy bien y se ponen en el agua hirviendo; tan luego como empiecen a reventarse, se sacan con una espumadora, se ciernen inmediatamente a no dejar que se enfríen; luego se pesa igual cantidad de azúcar e igual de membrillo cernido añadiendo por cada 2 membrillos 2 cucharadas más de azúcar; se pone a hervir todo junto y poco después se quita.

ROSCAS FRITAS.

CUESTAN $1.10;

¼ KILO DE HARINA
40 GRMS. MANTEQUILLA
200 GRMS. MANTECA
150 GRMS. AZÚCAR GRANULADA
1/8 DE LECHE
1 HUEVO
12 GRMS. ROYAL
½ CUCHARADITA DE SAL
UN POCO DE RASPADURA DE NUEZ MOSCADA.

Se bate la mantequilla con 100 grms. de azúcar y se cierne el harina juntamente con la sal, el royal y la nuez moscada, y se va poniendo poco a poco en la mantequilla revolviendo todo muy bien y agregándole el huevo entero que ya estará muy bien batido en la mitad de la leche, revolviendo y añadiendo leche hasta formar una pasta que despegue de la mano; se extiende sobre la tabla enharinada, del grueso de un centímetro, se cortan las roscas y se fríen en aceite o manteca bien requemada y no muy caliente, teniendo cuidado de estarlas bañando constantemente para que esponjen bastante y queden muy bien cocidas de dentro. Se sacan sobre un papel para que no queden muy llenas de grasa y ya frías se rocéan con el azúcar restante y se colocan en el plato donde han de presentarse.

TURRÓN DE MIEL DE COLMENA

CUESTA $0.85;

½ KILO DE AZÚCAR
1/8 LTR. DE MIEL DE COLMENA
8 CLARAS
½ TAZA DE PIÑONES.

Se pone el azúcar y la miel en ½ litro de agua, se ponen a hervir y se rocea con agua fría; se le agregan unas pocas gotas de limón, se espuma y se le deja tomar punto de bola suave, se deja enfriar y se le ponen las 8 claras batidas muy duras; se bate mucho y se vuelve a la lumbre a que se caliente el cazo nada más, sin dejar de batir; se quita y se sigue batiendo, ya que está frío se le ponen los piñones, o pasas, o almendras peladas y partidas en pedacitos, o cacahuates. Se pone en el platón y encima se le riega el adorno sobrante.

POLLO EN SU JUGO

CUESTA $2.00;

UN POLLO LIMPIO Y PARTIDO EN CUARTOS
30 GRMS. DE MANTECA
30 GRMS. DE MANTEQUILLA
1 CUCHARADA DE HARINA
OTRA DE PEREJIL PICADO
¼ DE CALDO
2 DIENTES DE AJO
UNA COPA MEDIANA DE VINO BLANCO
SAL, PIMIENTA, NUEZ MOSCADA
5 GALLETAS SALADAS
EL HÍGADO DEL POLLO YA COCIDO
¼ O ½ LITROS DE AGUA SEGÚN ESTÉ DE DURO EL POLLO.

Se fríen los ajos hasta dorarlos, se sacan y se fríe en esa manteca el pollo; aparte en la mantequilla se fríe la cebolla rebanada, apenas se ponga transparente se le añade el harina y cuando esté ligeramente dorada, se pone el perejil, el caldo, el agua y olores; luego de un hervor se vacea sobre el pollo sin quitarle la manteca en que se frió y agregándole los ajos dorados. Si al consumirse el caldo aún está duro el pollo, se le pone el agua que necesite, pero no más de un cuarto, se deja hervir y cuando está suave y la salsa espesa se le pone el vino y se retira de la lumbre. El hígado se muele, se le pone sal, pimienta, nuez moscada, un poquito de vino y mantequilla; se untan las galletas y se ponen adornando el plato después de servido el pollo.

POSTRE DE LECHE Y CIRUELAS

CUESTA $1.30;

1 LITRO DE LECHE
½ KILO DE AZÚCAR
4 YEMAS
150 GRMS. DE CIRUELAS
1 RAJA DE CANELA
1 CUCHARADITA DE MAIZENA.

Las ciruelas se lavan y se ponen a remojar desde la víspera en menos de ¼ de agua; a otro día se les escurre el agua y en esta se ponen 2 cucharadas de azúcar que se quitan del ½ kilo, y en esto se ponen a cocer las ciruelas ya deshuesadas hasta que se les consuma el agua, en seguida se acomodan en el fondo del platón. La leche se endulza, se le pone una raja de canela y se le agregan las yemas y la maizena que ya estarán perfectamente disueltas en un poco de leche que se habrá apartado antes de endulzarla; se pone a la lumbre a que hierva fuerte sin dejar de menearla hasta que tome punto de postre; se vacea sobre las ciruelas y se dora. (Si hay temor de que se corte la leche se le pone un poquito de carbonato cuando empiece a hervir).

ROSCA DE CHOCOLATE

CUESTA $1.00;

125 GRMS. DE AZÚCAR
30 GRMS. DE CHOCOLATE
75 GRMS. DE HARINA
75 GRMS. DE MAIZENA
QUEDA MEJOR CON MAIZENA
75 GRMS. DE CREMA O NATA
2 CUCHARADAS DE MANTEQUILLA
4 HUEVOS
UNA CUCHARADITA COLMADA DE ROYAL
UN PUÑITO DE VANILLINA.

El azúcar con el chocolate molido, se baten con la mantequilla hasta que esponjen, luego se le agregan las yemas, en seguida las harinas con el royal, se suaviza agregándole la crema y las claras batidas, se vacea en un molde de rosca bien engrasado y se cuece a horno regular.

QUESO DE NÁPOLES

CUESTA $2.30;

2 LTRS. DE LECHE
½ KILO DE AZÚCAR
200 GRMS. DE ALMENDRAS
6 HUEVOS
LA MANTEQUILLA NECESARIA PARA ENGRASAR EL MOLDE
15 GRMS. DE CANELA MOLIDA FINA
1 CUCHARADITA DE MAIZENA Y UN PEDAZO DE PAPEL PARAFINADO.

La leche se endulza y en un poco se disuelve muy bien la maizena agregándosela después; enseguida se pone a hervir a fuego fuerte, sacándole 2 o 3 cucharadas para rociar y después disolver la almendra que ya estará pelada y muy remolida, para agregársela enseguida a la leche cuando ésta halla tomado el punto de crema bajita; se le agregan los huevos muy bien batidos juntos y colados, se revuelve mucho y se vacea en el molde untado de mantequilla y empapelado del fondo. Luego, se pone en baño maría, una hora y cuarto bastan generalmente para que cuaje. Se deja enfriar y si se ha de ocupar luego, se pone en hielo un rato; se vacea calentándolo un poquito antes para que la mantequilla del molde se funda; luego, ya puesto en el plato donde se ha de servir se polvea con la canela pasándola por un cernidor fino.

TORTA DE PAPAS

CUESTA $1.88;

1 KILO DE PAPAS GRANDES AMARILLAS, COCIDAS, PELADAS Y PASADAS POR EL PRENSADOR
3 HUEVOS
100 GRMS. DE MANTEQUILLA
1/8 DE CREMA
1/8 DE LECHE
200 GRMS. DE JAMÓN COCIDO
SAL
PIMIENTA Y NUEZ.

Se pone la sal, pimienta y nuez con las papas, la mantequilla, la crema y 1 huevo; se bate todo esto hasta que esponjen y estén fofas; se pone otro huevo, se sigue batiendo y por último el otro huevo; si se siente pesada la pasta se le agrega un poco de leche; se engrasa y empapela la tortera y en el fondo se acomoda el jamón cortado en cuadritos y en una capa ligera, el resto se revuelve con la papa y se vacea en la tortera. Se cuece a horno suave, ya cocida se deja enfriar un poco, se vacea en el platón y se baña con la salsa siguiente:

SALSA PARA CUBRIR LA TORTA DE PAPAS:

Se pican los jitomates, se fríen con un pedacito de cebolla picada y cuando ya vayan a enchinar se le pone una cucharadita de maizena, sal, pimienta y 1/8 de litro de agua; cuando ha hervido algo, se cuela, vuelve a la lumbre a que espese, se le pone la leche y luego que vuelva a espesar se vacea sobre la torta.

CREMA CHANTILLY

¼ DE CREMA PURA

Puesta en hielo desde la víspera, al día siguiente se bate en un trasto de porcelana y con un batidor de ciriñuela hasta que esponje; se le agrega una cucharada y media o dos de azúcar glass.

SANDWICHES DE SALMÓN

A una lata de salmón ya bien limpia se le muelen 30 aceitunas, 2 pimientos morrones y cuando esté todo muy bien remolido juntamente con el salmón, se le va agregando poco a poco la crema hasta dejar una pasta buena para untar. Se sazona con sal y se unta en el pan.

POLVORONES

140 GRMS. AZÚCAR MOLIDA CON CANELA Y CERNIDA
5 YEMAS DE HUEVO
455 GRMS. DE MANTECA FUNDIDA Y FRÍA
685 GRMS. DE HARINA.

El harina se bate con la manteca y luego se le agregan las yemas y el azúcar que ya estarán batidas juntamente y de punto de torre; si le falta harina se le agrega la necesaria para que forme una pasta suave y que no se parta; luego se van haciendo las roscas, se ponen en las hojas dejándolas reposar un rato; después se meten al horno, ya cocidas se acomodan en el platón y se adornan con polvo de azúcar con canela.

COCADA

PARA UN COCO:

685 GRMS. DE AZÚCAR
½ LITRO DE LECHE
8 YEMAS DE HUEVO.

Con el azúcar se hace la miel bien clarificada, y cuando está de punto de espejo alto, se le agrega el coco rayado, se deja hervir y cuando ya casi está de punto, se retira de la lumbre y se le agregan las yemas bien disueltas en un poco de leche, sin dejar de menear para que las yemas no se cosan; en seguida se le va poniendo la leche poco a poco y meneando constantemente; se vuelve a poner a la lumbre y cuando se le vea perfectamente el fondo al cazo, se vacea en el platón y se dora.

POSTRE DE FRIJOL

2 LITROS DE LECHE
¼ KILO DE FRIJOL ROSA DE CASTILLA
455 GRMS. DE AZÚCAR
1/8 de LITRO DE JEREZ
UNA RAJA DE CANELA.

La leche se endulza, el frijol ya cocido se muele y se le pone a la leche y enseguida se pasan por un colador; se pone a la lumbre y cuando ya halla tomado punto de postre se retira de la lumbre y se le va poniendo poco a poco el vino, sin dejar de menear para que no se corte. Se vuelve a poner a la lumbre a que de otros hervores y se quita.

HUCHEPOS DE LECHE

PARA 20 ELOTES NO MUY TIERNOS: 1.135 GRMS. AZÚCAR, 6 LTS. LECHE.

PARA 10 ELOTES NO MUY TIERNOS: 568 GRMS. AZÚCAR, 3 LTS. LECHE.

PARA 5 ELOTES NO MUY TIERNOS: 284 GRMS. AZÚCAR, 1/2 LTS. LECHE.

A la leche ya cocida se le quita la nata se endulza y se le agregan los elotes ya molidos; se mezclan perfectamente y después se pasan por un cedazo. Se pone luego a la lumbre agregándole unas rajas de canela, se deja hervir sin dejar de menear hasta que se le vea el fondo del cazo se vacea y se hacen luego los huchepos.

GORDITAS DE HARINA

½ KILO HARINA
100 GRMS. AZÚCAR
2 HUEVOS ENTEROS
1 TAZA DE NATA
LECHE LA NECESARIA PARA HACER UNA PASTA SUAVE
2 CUCHARADITAS DE ROYAL.

Se hace un cerco con el harina cernida juntamente con el royal, se le ponen los huevos y se revuelve en seguida el azúcar, luego la nata y por último la leche poco a poco a formar una pasta suave y que despegue de la tabla; se deja reposar un poco untándole un poquito de manteca encima, después se extiende con el palote polveado en la tabla con harina, y dejándola de un medio centímetro de espesor, se cortan y se dejan cocer a fuego lento en la cacerola.

GALLETAS DE NATA

1 KILO DE HARINA
¼ KILO AZÚCAR
3 HUEVOS
1 TAZA DE NATA
1 CUCHARADITA DE CARBONATO
LA LECHE NECESARIA PARA FORMAR UNA PASTA SUAVE.

Se revuelve todo muy bien y ya hecha la pasta se hacen bolitas pequeñas. Se polvean las hojas con harina, se colocan las bolitas y se meten al horno.

GORDITAS DE CARNE

¼ KILO CARNE DE RES PICADA
¼ KILO CARNE DE PUERCO PICADA.

Se le revuelve sal y se ponen a freir con manteca unas gorditas hechas con esta carne y se acomodan en una cazuela.

Se prepara un caldillo con cebolla, 2 dientes de ajo, un jitomate, poca pimienta y clavo; se muele todo esto y agregándole un poco de agua se pone sobre las gorditas y se vuelven a la lumbre a que hiervan hasta que estén bien cocidas, agregándoles pasas y almendras; ya para quitarlas se les pone vino jerez y se dejan reposar. Se sirve con lechuga y fruta en vinagre.

CHILES RELLENOS DE FRIJOL

Los chiles pasillas se limpian, desvenan, y se les da una pasadita por la manteca; en seguida se rellenan con frijoles refritos y se sirven con la siguiente salsa: se cuecen tomates, ya cocidos se revuelven agregando un diente de ajo y una rajita de canela, después se fríe y se bañan con esto los chiles.

MANGATE

½ KILO AZÚCAR
3 LIMONES
1 KILO DE MANGO CERNIDO.

Con el medio kilo de azúcar se hace la miel clarificada y cuando esté de punto de bola bien hecha se le agrega el mango cernido, y cuando haya hervido un poco se le exprime el jugo de los limones y se deja hervir hasta que se le vea el fondo al cazo; se retira de la lumbre y se vacea en los moldes sobre una tabla, la que estará cubierta con papel de estraza. Ya bien secos se sacan del molde y se ponen a asolear hasta que sequen perfectamente y cuidando de voltearlos cada día por distinto lado y ponerles papel nuevo.

JALEA DE TEJOCOTE

Se ponen a cocer los tejocotes y cuando estén suaves se quitan de la lumbre, se les tira el agua en que se cocieron, quitándoles a cada uno la coronita y dándoles un ligero apretón. Después se ponen en una olla y se les pone agua a que se cubran perfectamente. Se le tapa muy bien la boca a la olla con una servilleta y se dejan al sol por 3 o 4 días, y si al cabo de los cuales hace espuma es que ya están, después se cuelan. Con ½ kilo de azúcar y ½ litro de agua se hace la miel clarificada a punto de bola bien hecha, para agregarle un litro de jalea. Se deja hervir sin menearla, hasta que al tomar un poco con la cuchara y poniendo esta de lado, forme una especie de cortinitas plegadas; luego se quita de la lumbre, se vacea en los moldes y a otro día se saca de estos y se pone a secar al sol.

GUAYABATE MORELIANO

Se les quitan las coronitas a las guayabas, se lavan estas y se ponen a cocer y cuando estén bien cocidas se ciernen; ya cernidas se pesan y según lo que pesen, esa misma cantidad se pone de azúcar para hacer la miel, lo mismo que para la jalea, nada más que para 1 kilo de fruta y de azúcar, ½ litro de jalea; cuando la jalea ya esté del punto de la anterior, se le agrega la guayaba cernida, se deja hervir sin dejar de menear hasta que se le vea el fondo al cazo, después se retira de la lumbre y se bate con una pala o cuchara de madera hasta que despegue perfectamente de esta, luego se vacea en los moldes y se pone a secar lo mismo que la jalea y el mangate.

ENSALADA DE MANGO PARA CARNE EN FRÍO

Los mangos de Manila se pelan y parten en cuadrito, 4 mangos que estén macizos, y se cubren con vinagre en el cual se pondrán unas gotitas de salsa Tabasco; pasados 3 días se escurre el vinagre y se le agrega al mango un poco de mayonesa, perejil finamente picado y tiritas de chile jalapeño en vinagre.

SANDWICHS PLISADOS

½ KILO GALLETAS SODAS
UNA LATA DE JAIBA.

Se limpia la jaiba y se muele bien poniéndole sal y pimienta, se tiñe de color rosa pálido y se le ponen 200 grms. de mantequilla, con esto se untan muy bien las galletas, enseguida se pasan por leche hervida y fría y se ponen en capas en un molde de caja forrado de papel parafinado y poniendo las galletas con lo untado para arriba y una encima de otra; se aprietan bien y se pone en el refrigerador dos horas antes de tomarlos; después se vacean y cortan en trozos para servirlos en cada plato.

ALBÓNDIGAS REALES

¼ DE LOMO DE PUERCO PICADO
¼ DE LOMO DE RES TAMBIÉN PICADO
½ POZUELO DE ARROZ
3 CHIPOCLES EN VINAGRE
2 JITOMATES MEDIANOS
1 CEBOLLA MEDIANA
½ BOLILLO FRÍO
1 CAJITA DE PASAS SIN SEMILLA
10 ALMENDRAS
50 GRMS. DE MANTECA
UNA RAMITA DE HIERBABUENA
OTRA DE TOMILLO
OTRA DE MEJORANA
UN CLAVO
UN DIENTE DE AJO
½ LITRO DE BUEN VINAGRE.

Se muele la carne con un gajo de cebolla, un diente de ajo asado, el pan remojado en la mitad del vinagre, los olores verdes y secos; luego se agrega la otra mitad del vinagre, el arroz, un huevo entero y se revuelve todo muy bien y se hacen las bolas de tamaño regular, poniéndoles dentro: tiritas de almendra, unas pasitas y huevo cocido y picado. Se muelen los dos chiles chipocles; el jitomate y la cebolla, se fríen y se les pone agua y el chile molido y cuando suelte el hervor se le ponen allí las albóndigas que estarán ligeramente fritas y se deja espesar la salsa. Se adornan con tiritas de otro chipocle.

POLLO EN SU SANGRE

EL POLLO SE DEGUELLA Y SE RECIBE LA SANGRE EN VINAGRE SALADO. SE PELA, LAVA Y SE HACEN RACIONES.

PARA UN POLLO:

50 GRMS. DE MANTECA
2 JITOMATES MEDIANOS
UNA CEBOLLA
UN DIENTE DE AJO
4 0 6 TOMATES
UNA RAMA DE TOMILLO
OTRA DE MEJORANA
2 HOJAS DE LAUREL
2 CLAVOS
6 PIMIENTAS
UN PEDACITO DE CANELA
20 GRMS. DE JAMÓN
10 ALMENDRAS
UNA CUCHARADA COLMADA DE PASAS SIN HUESO
UNA COPITA DE VINO DULCE
UNOS CUANTOS CHILES EN VINAGRE Y ACEITUNAS.

Se van poniendo las raciones en manteca y se sacan, y picado todo el recaudo se fríe en ella, se ponen los olores, se sala, se pone el jamón y enseguida el pollo con ½ litro de agua. Luego que haya hervido un poco se le agrega la sangre y cuando vaya secando se le pone otra cantidad de agua igual, las pasas y las almendras; se deja espesar y se le agrega el vino, las aceitunas y los chiles y se quita de la lumbre.

CUBILETES DE COCO

UN LITRO DE LECHE
600 GRMS. DE AZÚCAR
½ COCO CHICO
3 HUEVOS
20 GRMS. MANTEQUILLA
1 CUCHARADA DE MAIZENA.

Se hierve la leche agregándole una cucharada de maizena y 200 grms. de azúcar y cuando esté de punto de crema se le agrega el coco y se deja hervir hasta que se vea el fondo del cazo; enseguida se aparta de la lumbre, se enfría y se le agregan los huevos batidos; se untan de mantequilla los moldes de cubilete y se vacea en ellos la pasta metiéndose al horno con calor moderado.

Con los 400 grms. de azúcar se hace la miel en algo menos de medio litro de agua se le pone limón y se deja de punto de espejo bajo; se acomodan los cubiletes en el platón y se bañan con la miel, pudiéndose adornar cada uno ya sea con pasas, canela, piñones, o tiritas de biznaga cubierta.

PANECITOS DE FRUTAS CUBIERTAS PARA TÉ

100 GRMS. HARINA
2 HUEVOS
¼ AZÚCAR
75 GRMS. DE DÁTILES
50 GRMS. DE PASITAS SIN SEMILLA
75 GRMS. DE NUECES PICADAS
50 GRMS. DE CIRUELAS DE ESPAÑA.

Se baten los huevos, clara y yema juntos todo lo más que se pueda, se le van poniendo poco a poco 200 grms. de azúcar y el harina cernida con una cucharadita de sal y otra de royal, y se le ponen las nueces y la fruta muy picada, se vacea en los moldes muy bien engrasados con manteca y polveados de harina; se meten a horno regular polveándolos antes con el azúcar restante.

TORTA DE CALABACITAS

6 CALABACITAS REGULARES
2 HUEVOS
¼ DE LECHE
20 GRMS. MANTEQUILLA
1 CUCHARADA DE MANTECA
1 CHILE VERDE
30 GRMS. DE QUESO GRANDE FRESCAL
1 CUCHARADA DE AZÚCAR Y OTRA DE MAIZENA.

Se pican fino las calabacitas y se ponen a cocer cuando el agua esté hirviendo, agregándoles una cucharada de azúcar y una cucharadita de sal; se dejan hervir bien tapadas hasta que estén cocidas pero no muy suaves. Se unta el molde con bastante manteca y en la leche que ya estará hervida con una cucharada de manteca y bien fría, se baten los huevos y luego se vacea en el molde agregándole las calabacitas bien escurridas y frías y el queso desmenuzado. La sal necesaria y trocitos de mantequilla; se pone al horno caliente llenando el molde hasta la mitad, y cuando ya haya cuajado se pone el resto y se deja acabar de cocer; se vacea en el platón y se le pone el queso sobrante y el chile en rajitas como adorno.

FIAMBRE

8 PATAS DE PUERCO
1 ½ KILO LOMO DE PUERCO EN REBANADAS
1 ½ KILO PULPA DE RES REBANADA,
½ KILO DE CHORIZO
2 POLLOS
200 GRMS. DE TOCINO
200 GRMS. JAMÓN COCIDO
6 NARANJAS
6 PERAS
6 JÍCAMAS
6 MANZANAS
5 GRANADAS CORDELINAS.

Las patas de puerco se ponen a cocer con sal, hojas de laurel y agua; ya cocidas se dejan enfriar y se ponen en el vinagre con olores, el lomo frito en crudo, lo mismo el chorizo, jamón y tocino. El pollo cocido nada más con agua y sal y frito a la mera hora de arreglar los platos, las pulpas cocidas con vinagre y olores. Ya todo listo se pone en el plato la ensalada de lechuga preparada con vinagre y aceite, enseguida todas las carnes, luego las frutas rebanadas y por último los granitos de la granada rociando el plato con ellos; si se quiere se pueden suprimir algunas carnes.

BACALAO REYES

UN KILO DE BACALAO
2 KILOS DE JITOMATE
2 CHILES ROJOS
5 AJOS
TOMILLO
MEJORANA
½ LITRO ACEITE DE OLIVA
UNA CUCHARADA SOPERA DE MANTECA
ACEITUNAS
ALCAPARRAS
CHILES LARGOS EN ESCABECHE
MITAD DE UN BOLILLO.

Se pone a remojar el bacalao la víspera de guisarlo en bastante agua caliente, cambiándosela por lo menos tres veces y dejarlo con la última toda la noche. A otro día se saca y se pone a cocer hasta que esté muy suave, luego se desmenuza cuidando de quitarle muy bien las espinas. Los chiles rojos y el bolillo se remojan en vinagre; los jitomates se asan y pelan y todo esto se muele junto. En donde se va a guisar se ponen juntos la manteca y el aceite, cuando estén bien requemados se doran los ajos y se sacan; luego se pone allí todo lo molido agregándole tomillo, mejorana y sal al gusto y cuando todo esté bien frito se agrega el bacalao y se sigue friendo hasta que quede bien sequecito. Luego se le agregan las alcaparras y aceitunas, se deja otro poco en la lumbre moviéndolo con cuidado para que no se desbaraten las alcaparras; se le agrega un poco de vinagre de los chiles, después se retira de la lumbre y se adorna con los chiles largos en escabeche.

HUAUCHINANGO A LA VERACRUZANA

UN HUAUCHINANGO MEDIANO PARTIDO EN RACIONES
1 CEBOLLA GRANDE REBANADA DELGADITA
UN KILO DE JITOMATE MOLIDO Y COLADO
50 GRMS. ALCAPARRAS
100 GRMS. ACEITUNAS
CHILES LARGOS EN VINAGRE
3 CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA
SAL Y PIMIENTA AL GUSTO.

Se pone el aceite a calentar y allí se marchita la cebolla, luego se le agrega el jitomate y se sazona con sal y pimienta; después de unos hervores se le agregan los trozos de pescado, las alcaparras, los chiles y las aceitunas. Se deja hervir a fuego suave hasta que el pescado esté cocido y la salsa espesa, cuidando que no se desbarate el pescado.

MINGUICHE DE PINA

1 CHILE XALAPEÑO FRESCO
3 CHILES POBLANOS
2 JITOMATES
7 TOMATES MEDIANOS
½ LITRO DE CREMA
½ KILO QUESO DE CANASTA.

Se ponen a asar los chiles, se envuelven en un nailon para que se les caiga el pellejo. Se ponen a cocer juntos tomates y jitomates y un pedacito de chile xapaleño. Cuando esté todo cocido se pelan los tomates y jitomates y se muelen con el pedacito de chile en la licuadora, agregándoles sal y un poco de agua. Ya molido, se pone a calentar el aceite, y ya caliente se echa a freír el chile y se le agregan pedacitos de queso. Se pelan los poblanos, se hacen rajas y se echan a la sartén. Se deja enfriar, se le pone la crema y se revuelve bien. Se sirve con tamales de elote y frijolitos.

SECRETOS DE COPO

Para eliminar el olor a comida del refrigerador, colóquese en el compartimiento superior un recipiente pequeño con carbón vegetal.
Poniendo un poco de amoniaco en el agua en que se lava el cristal, se obtiene un brillo y una transparencia maravillosas.
El agua de arroz reemplaza con ventaja al almidón cuando se quiere planchar endureciendo algo la mantelería, sobre todo cuando esta tiene encajes.
Las cucharas de palo son las mejores para mezclar los alimentos, cuando éstos están en el fuego. aparte de que no son conductoras del calor, no rallan ni estropean las cacerolas y las ollas.
Cuando se ponga en la tetera el agua para hacer el té, téngase cuidado de haberla mojado antes con agua hirviendo, se tira esta primera agua, se pone el té y enseguida el agua hirviendo con que va a prepararse.
El hígado no debe lavarse con agua antes de cocinarlo; solamente debe limpiarse con un paño húmedo en agua y vinagre.
El sabor del pescado mejora muchísimo si se le pone jugo de limón, sal y pimienta unas horas antes de guisarlo.
Cuando los desagües de la cocina despidan mal olor, colóquese en la rejilla de las coladeras un trozo de soda y viértase encima de ella agua hirviendo en cantidad necesaria hasta que se deshaga la soda.
Cuando se van a utilizar las papas crudas y peladas, el mejor medio de quitarles la cáscara es el siguiente: se ponen las papas lavadas en una cacerola con agua hirviendo; se retira la cacerola del fuego y se dejan en esta agua las papas 10 minutos, entonces se les quita la cáscara con muchísima facilidad; quedan crudas y se usan como tales en el guiso en que van a figurar.
Las aves viejas, sobre todo las gallinas, son duras para cocerse. para lograr que estén suaves en poco tiempo, una vez desplumadas y limpias se frotan con limón, aplicando éste en medios limones. al cocerlas se pone en el agua el jugo de uno o dos limones, según la cantidad de carne.
Para desescamar un pescado con facilidad, se coloca en una fuente grande y se cubre con agua hirviendo, se saca en seguida y se sumerge en agua bien fría. se raspa con un rallador de escamas y se verá que rápidamente salen estas.
Cuando se quiere conservar el caldo, se debe cocer en el una col; esta legumbre tiene la propiedad de evitar la descomposición del líquido; antes de usar este hay que volverlo a hervir.
Para salar la manteca se ponen dos partes de sal común, una de azúcar y otra de salitre, mezclando todo esto muy bien; se pone una parte de esta mezcla por doce de manteca; se amasa bien de manera que la sal penetre en todas sus partes. salada en esta forma la manteca, se envasa en vasijas bien tapadas y se deja tres semanas antes de usarla. es un excelente medio de conservar la manteca fresca.